Автор: San'ka
Господа сомятники, сом горячего копчения оказался деликатесом, способным украсить любое застолье. Ничем не хуже знаменитого копченого угря.
Для копчения рыбы берется обыкновенный мангал с крышкой. Такие продаются в любых магазинах. Единственное, что надо сделать - это подставку под этот мангал высотой 15-20 сантиметров (обычно у таких мангалов нет никаких ножек). На дно мангала кладутся сырые оливковые ветки, можно с листьями. На решетку мангала над ветками укладывается просоленная рыба. А сам мангал ставится или на костер, или даже на газовую плиту. Я обычно рыбу в домашних условиях не копчу, потому что за время этой процедуры вся квартира пропитывается запахом копченой рыбы. Так что лучше это делать все-таки на свежем воздухе. В среднем копчение полутора килограммов рыбы (полная закладка коптилки) занимает около 20 минут. Проверены варианты копчения на самых разных дровах - лучше всего брать оливковое дерево.
Копченый сом получается очень нежным и жирным и приобретает красивый золотисто-коричневый цвет. Всем настоятельно рекомендую.
Дело даже не в самом соме, т.к. я это рыбу не люблю, а в процессе копчения рыбы.
Дальше там было несколько советов:
Для коптилки не нужна нержавейка! Обычные мангалы с плотно закрывающимися крышками отлично подходят, потому что они покрыты термостойкой краской. Такой мангал не прогорает, и рыба получается в нем не хуже, чем в нержавейке. В принципе, подходит любой мангал с крышкой, форма и размеры не имеют значения. Единственная проблема в том, чтобы он устойчиво стоял на огне. Для этого надо просто приспособить какие-нибудь низкие ножки по форме мангала.
Я купил мангал в форме параллелепипеда размером примерно 45х30 см и 25 см в высоту. Он стоил по-моему около 70 шекелей и в качестве коптилки просто идеален. Не надо изобретать велосипед, не нужны никакие стерилизаторы. Обычный мангал с крышкой - и проблема решена.
И рецепты:
Рыба готовится к копчению очень просто.
1. Рыбу надо нарезать на такие куски, чтобы они физически помещались в коптилку. Если рыба помещается туда целиком, то резать ее не надо вообще.
2. Чешую с рыбы снимать нельзя ни в коем случае. Если это сделать, то рыба в коптилке расползется. Сом не расползается благодаря толстой коже.
3. Вычищенную (но с чешуей!) рыбу надо тщательно промыть и после этого насухо протереть салфетками, чтобы на ней не было влаги.
4. Пересыпать рыбу очень небольшим количеством соли и дать ей полежать в соли два часа. После этого с каждой рыбы снять сухой тряпочкой избытки соли. КОПЧЕНАЯ РЫБА ДОЛЖНА БЫТЬ МАЛОСОЛЬНОЙ! Излишняя соль может все сгубить.
5. Кроме соли не нужно ничего. Ни специи, ни маринад.
6. Коптить рыбу надо сразу же после того, как с нее стерта соль. Лучше всего наметить время копчения и засолить рыбу за два часа до этого времени.
7. Закладываем рыбу в коптилку - и вперед!
Кто нибудь практиковал подобное? Поделитесь опытом, а то я загорелся идеей!