Коптильня

Нам пища жить и любить помогает...

Модератор: Zakan

Алхимик
Бесенок
Бесенок
Сообщения: 1484
Зарегистрирован(а): 17 ноя 2001, 02:00
Откуда: Израиль
Контактная информация:

Коптильня

Сообщение Алхимик » 04 апр 2003, 18:44

Гуляя по просторам интернета, натолкнулся на одном форуме на такой пост (пусть автор меня простит за копирование без разрешения):

Автор: San'ka
Господа сомятники, сом горячего копчения оказался деликатесом, способным украсить любое застолье. Ничем не хуже знаменитого копченого угря.
Для копчения рыбы берется обыкновенный мангал с крышкой. Такие продаются в любых магазинах. Единственное, что надо сделать - это подставку под этот мангал высотой 15-20 сантиметров (обычно у таких мангалов нет никаких ножек). На дно мангала кладутся сырые оливковые ветки, можно с листьями. На решетку мангала над ветками укладывается просоленная рыба. А сам мангал ставится или на костер, или даже на газовую плиту. Я обычно рыбу в домашних условиях не копчу, потому что за время этой процедуры вся квартира пропитывается запахом копченой рыбы. Так что лучше это делать все-таки на свежем воздухе. В среднем копчение полутора килограммов рыбы (полная закладка коптилки) занимает около 20 минут. Проверены варианты копчения на самых разных дровах - лучше всего брать оливковое дерево.
Копченый сом получается очень нежным и жирным и приобретает красивый золотисто-коричневый цвет. Всем настоятельно рекомендую.

Дело даже не в самом соме, т.к. я это рыбу не люблю, а в процессе копчения рыбы.

Дальше там было несколько советов:
Для коптилки не нужна нержавейка! Обычные мангалы с плотно закрывающимися крышками отлично подходят, потому что они покрыты термостойкой краской. Такой мангал не прогорает, и рыба получается в нем не хуже, чем в нержавейке. В принципе, подходит любой мангал с крышкой, форма и размеры не имеют значения. Единственная проблема в том, чтобы он устойчиво стоял на огне. Для этого надо просто приспособить какие-нибудь низкие ножки по форме мангала.
Я купил мангал в форме параллелепипеда размером примерно 45х30 см и 25 см в высоту. Он стоил по-моему около 70 шекелей и в качестве коптилки просто идеален. Не надо изобретать велосипед, не нужны никакие стерилизаторы. Обычный мангал с крышкой - и проблема решена.


И рецепты:
Рыба готовится к копчению очень просто.
1. Рыбу надо нарезать на такие куски, чтобы они физически помещались в коптилку. Если рыба помещается туда целиком, то резать ее не надо вообще.
2. Чешую с рыбы снимать нельзя ни в коем случае. Если это сделать, то рыба в коптилке расползется. Сом не расползается благодаря толстой коже.
3. Вычищенную (но с чешуей!) рыбу надо тщательно промыть и после этого насухо протереть салфетками, чтобы на ней не было влаги.
4. Пересыпать рыбу очень небольшим количеством соли и дать ей полежать в соли два часа. После этого с каждой рыбы снять сухой тряпочкой избытки соли. КОПЧЕНАЯ РЫБА ДОЛЖНА БЫТЬ МАЛОСОЛЬНОЙ! Излишняя соль может все сгубить.
5. Кроме соли не нужно ничего. Ни специи, ни маринад.
6. Коптить рыбу надо сразу же после того, как с нее стерта соль. Лучше всего наметить время копчения и засолить рыбу за два часа до этого времени.
7. Закладываем рыбу в коптилку - и вперед!


Кто нибудь практиковал подобное? Поделитесь опытом, а то я загорелся идеей! :3:
Последний раз редактировалось Алхимик 06 апр 2003, 00:22, всего редактировалось 1 раз.
Нет покоя грешнику!

Аватара пользователя
vig11
Ветеран мега-форума
Сообщения: 9340
Зарегистрирован(а): 08 янв 2003, 11:49
Откуда: Israel
Контактная информация:

Сообщение vig11 » 04 апр 2003, 22:01

Я сам не делал, но знакомые рассказывали, что они сделали из обычной железной бочки и нагревательного елемента от електрошашлычницы. Кроме того они используют специальные опилки для копчения. Знакомый покупает целый мешок (чтобы было дешевле, и использует пару горсточек за один раз). Правда коптит он кур, а не рыбу. :44:
Рождённый толстым, - худеть не может!!!

Аватара пользователя
Decabrist
Пестель
Сообщения: 15484
Зарегистрирован(а): 18 ноя 2001, 02:00
Откуда: Северней oт Бaкa-Aль-Гaрбиa

Сообщение Decabrist » 04 апр 2003, 22:08

В СССРе мoй дедушкa кoптил мясo и птицу нa вишневых веткaх
в пoлубoчке из нержaвейки. A зaжитoчные мoлдoвaне стрoят для этoй цели специaльную кoмнaтку нa пaру метрoв. Нo с гoрячим кoпчением нaдo быть oстoрoжным--мoжнo и испoртить сырье
Внимание(!) сообщение заговорено, модерирование данного сообщения приведёт к половому бессилию и неизлечимым венерическим заболеваниям

«Рейтинг — могучее послание тупых тупым» М.М.Жвaнецкий

Аватара пользователя
2002ru
Участник со стажем
Сообщения: 1301
Зарегистрирован(а): 15 сен 2002, 21:57
Откуда: с.п.б -^Israel Rishon le Zion

Сообщение 2002ru » 04 апр 2003, 23:32

я тоже копчу иногда рыбу в огромной кастрюле с оргалитовой крышкой ( сам выпилил ее) В общем совет хороший дал Алхимик, все правильно, единственное я солю рыб за сутки, иначе не просолится

Бася
Участник со стажем
Сообщения: 489
Зарегистрирован(а): 14 мар 2002, 22:47
Откуда: Прекрасная страна(Израиль)

Сообщение Бася » 05 апр 2003, 12:12

http://www.olsale.co.il/olsale/Descript ... 7%f8%e9%ed Вот такую штуку я обнаружил на бескрайних просторах нашей Родины еще до того как подняли тему о копчения.Еще свежи воспоминания как мы с товарищем коптили колбасу у него в саду -вкус помнится по сей день.Вообще вкус в очень многом определяется видом дерева на котором коптится продукт,фруктовые деревья дают вкус и цвет(вишня,абрикос ,груша ит.д) Даже здесь в лесу если попадались смолистые ветки то шащлык немного горчит.К слову по теме шашлык и сом.Один раз товарищ угощал меня таким блюдом-это что-то не забываемое!Шашлык из сома-только кто пробовал это блюдо может оценить!Кстати -где в пределах нашей Родины берется данная рыба?

Аватара пользователя
vig11
Ветеран мега-форума
Сообщения: 9340
Зарегистрирован(а): 08 янв 2003, 11:49
Откуда: Israel
Контактная информация:

Сообщение vig11 » 05 апр 2003, 13:38

Бася писал(а):Шашлык из сома-только кто пробовал это блюдо может оценить!Кстати -где в пределах нашей Родины берется данная рыба?
На севере в районе кибуца Аелет Ашахар есть какой-то заповедник. Там протекает речушка и в ней я видел сомов. Огромных.
Последний раз редактировалось vig11 05 апр 2003, 14:15, всего редактировалось 1 раз.
Рождённый толстым, - худеть не может!!!

Бася
Участник со стажем
Сообщения: 489
Зарегистрирован(а): 14 мар 2002, 22:47
Откуда: Прекрасная страна(Израиль)

Сообщение Бася » 05 апр 2003, 13:56

Ну в сафари я тоже видел массу всяких ходячих "барбекю"-но все же... :3:

CAIIIKA
Участник со стажем
Сообщения: 327
Зарегистрирован(а): 06 окт 2002, 22:41
Откуда: Petah-Tiqwa

результаты поиска по интернету на sabj.

Сообщение CAIIIKA » 05 апр 2003, 17:50

результаты поиска по интернету на sabj.

http://www.homebusiness.ru/ideas/186.htm

http://sadogorod.newmail.ru/koptilka.htm

CAIIIKA
Участник со стажем
Сообщения: 327
Зарегистрирован(а): 06 окт 2002, 22:41
Откуда: Petah-Tiqwa

вдогонку

Сообщение CAIIIKA » 05 апр 2003, 17:57


Аватара пользователя
Zina
Ветеран мега-форума
Сообщения: 8511
Зарегистрирован(а): 19 ноя 2002, 10:27

Сообщение Zina » 05 апр 2003, 20:50

Муж сделал коптильню из старой скороварки, внутрь ставится поддон для стекающего жира, выше поддон с дырками для куренка, а на дно опилки. Вкуснейшие курята получаются!

Алхимик
Бесенок
Бесенок
Сообщения: 1484
Зарегистрирован(а): 17 ноя 2001, 02:00
Откуда: Израиль
Контактная информация:

Сообщение Алхимик » 06 апр 2003, 00:24

А из мангала, как писал San'ka кто нибудь делал?
Я не совсем понимаю технологию. :13:
Как поддон для жира не мешает дыму подниматься снизу? Что такое гидро-затвор - это для того, чтобы было герметично и воздух не заходил?
Можно ли делать из листового алюминия? Как его сваривать? И т.д.
Нет покоя грешнику!

Аватара пользователя
Decabrist
Пестель
Сообщения: 15484
Зарегистрирован(а): 18 ноя 2001, 02:00
Откуда: Северней oт Бaкa-Aль-Гaрбиa

Сообщение Decabrist » 06 апр 2003, 00:31

Внимание(!) сообщение заговорено, модерирование данного сообщения приведёт к половому бессилию и неизлечимым венерическим заболеваниям

«Рейтинг — могучее послание тупых тупым» М.М.Жвaнецкий

Алхимик
Бесенок
Бесенок
Сообщения: 1484
Зарегистрирован(а): 17 ноя 2001, 02:00
Откуда: Израиль
Контактная информация:

Сообщение Алхимик » 06 апр 2003, 13:14

Zina писал(а):Муж сделал коптильню из старой скороварки, внутрь ставится поддон для стекающего жира, выше поддон с дырками для куренка, а на дно опилки. Вкуснейшие курята получаются!

А как поддон для жира не мешает дыму подниматься наверх?
Он сверлил дырки в корпусе а потом герметизировал эпоксидкой или как? Пусть поделится секретом! ;)
Нет покоя грешнику!

Алхимик
Бесенок
Бесенок
Сообщения: 1484
Зарегистрирован(а): 17 ноя 2001, 02:00
Откуда: Израиль
Контактная информация:

Сообщение Алхимик » 06 апр 2003, 13:14

Zina писал(а):Муж сделал коптильню из старой скороварки, внутрь ставится поддон для стекающего жира, выше поддон с дырками для куренка, а на дно опилки. Вкуснейшие курята получаются!

А как поддон для жира не мешает дыму подниматься наверх?
Он сверлил дырки в корпусе а потом герметизировал эпоксидкой или как?
А какие расстояния? Откуда опилки?
Пусть поделится секретом! ;)
Нет покоя грешнику!

Аватара пользователя
Max Jr.
Маленький, но прожорливый
Сообщения: 14241
Зарегистрирован(а): 17 ноя 2001, 02:00
Откуда: Ariel, Israel
Контактная информация:

Сообщение Max Jr. » 06 апр 2003, 15:50

Zina писал(а):Муж сделал коптильню из старой скороварки, внутрь ставится поддон для стекающего жира, выше поддон с дырками для куренка, а на дно опилки. Вкуснейшие курята получаются!


А можно поподробнее.
Что чего какого размера, на какоом расстоянии поддоны,
как поджигать опилки и проч. какие опилки... (чайнм=ик я в этой области, надо исправляться)...

Аватара пользователя
Zina
Ветеран мега-форума
Сообщения: 8511
Зарегистрирован(а): 19 ноя 2002, 10:27

Сообщение Zina » 06 апр 2003, 20:55

Алхимик писал(а):А как поддон для жира не мешает дыму подниматься наверх?
Он сверлил дырки в корпусе а потом герметизировал эпоксидкой или как?
А какие расстояния? Откуда опилки?
Пусть поделится секретом! ;)

Не, все не так, никаких дырок в корпусе. Вообще-то, на сколько я знаю, коптильня должна быть герметичная.Ну по крайней мере такая была у нас в Риге . Поэтому муж и взял скороварку, которая, как известно, герметично закрывается. Далее в доме нашлись две ненужные никому сковородки из тех дешевых, которые только делают вид, что с тефлоновым покрытием, а на самом деле, тефлон слезает после первой жарки яичницы. Он аккуратно содрал остатки тефлона.Из той, что поменьше, сделал поддон для жира, постатвив его на небольшие ножки из болтов, дабы снизу было место для опилок. Сковородку чуть побольше диаметром приспособил под поднос для цыпленка, просверлив в ней многочисленные дырки. Она стоит на ножках-болтах. Диаметр этой сковородки чуть больше, чем диаметр поддона, но,естественно, меньше, чем диаметр кастрюли, за счет чего есть масса пространства для распространения дымищи. Курвица всегда прокопчена(слово какое-то дурацкое) великолепно, единственная маленькая проблема-брюхо курицы-та часть,которая непосредственно лежит на сковородке,получается светловатое и в горошек от дырдочек в поддоне, на которм она лежит.Но если расположить ее правильно(после первого раза уже ясно как), то спинка вся темно-коричневая, симпатишная!
Мах, опилки не надо поджигать, они кладутся на дно кастрюли, все это сооружение ставится на огонь.Опилки сами там себе потихоньку горят. Опилки надо брать непременно лиственного дерева, это очень важно! Муж банально просто покупает в ACE дюбели-есть такие длинные деревянные дюбели длиннющие, короче палки просто это, он знает точно, что они из лиственного дерева.Но он как-то разбирается.Или в столярке попросить можно.
Ежели захотите, то рецепт тоже напишу курицы, мариновать ее надо сутки, коптить час.

Алхимик
Бесенок
Бесенок
Сообщения: 1484
Зарегистрирован(а): 17 ноя 2001, 02:00
Откуда: Израиль
Контактная информация:

Сообщение Алхимик » 06 апр 2003, 21:05

Конечно хотим! Рецепт - в студию!
Нет покоя грешнику!

Аватара пользователя
Zina
Ветеран мега-форума
Сообщения: 8511
Зарегистрирован(а): 19 ноя 2002, 10:27

Сообщение Zina » 06 апр 2003, 21:25

На 1,5 кг курицы:
1 ст. ложка соли без верха
5-6 зубчиков чеснока
лавровый лист-несколько
душистый перец
молотый перец
Сделать кашицу, натереть курицу, положить под пресс на сутки.
Копчение:1:15-1:20 ч. на среднем огне. За 15-20 минут до окончания копчения включить полный огонь.

Аватара пользователя
Max Jr.
Маленький, но прожорливый
Сообщения: 14241
Зарегистрирован(а): 17 ноя 2001, 02:00
Откуда: Ariel, Israel
Контактная информация:

Сообщение Max Jr. » 07 апр 2003, 07:46

Зина
а вы это дома делаете?
И сколько дней ;) потом квартиру проветриваете?

Аватара пользователя
vig11
Ветеран мега-форума
Сообщения: 9340
Зарегистрирован(а): 08 янв 2003, 11:49
Откуда: Israel
Контактная информация:

Сообщение vig11 » 07 апр 2003, 09:14

Zina писал(а):Курвица всегда прокопчена(слово какое-то дурацкое) великолепно, единственная маленькая проблема-брюхо курицы-та часть,которая непосредственно лежит на сковородке,получается светловатое и в горошек от дырдочек в поддоне, на которм она лежит.Но если расположить ее правильно(после первого раза уже ясно как), то спинка вся темно-коричневая, симпатишная!
Мах, опилки не надо поджигать, они кладутся на дно кастрюли, все это сооружение ставится на огонь.Опилки сами там себе потихоньку горят. Опилки надо брать непременно лиственного дерева, это очень важно! Муж банально просто покупает в ACE дюбели-есть такие длинные деревянные дюбели длиннющие, короче палки просто это, он знает точно, что они из лиственного дерева.Но он как-то разбирается.Или в столярке попросить можно.
Чтобы курица не была снизу светлая в крапинку, - может стоит её подвешивать и убрать вторую сковородку. Крышка во время процесса прикрывается? если да , то можно какой нибудь крючёк в крышку приделать и на него цеплять курицу. Опилки продаются специальные. Вечером постараюсь узнать у своего знакомого, где он покупает и напишу. Вы так хорошо описали процесс копчения, что я тоже загорелся этой идеей. Но чтобы осуществить её хотел бы получить ответы на несколько технических вопросов, чтобы не "расшибать лоб" на пройденных этапах.
1) Какая длина болтов на которых ставятся сковородки. Т.е. какое расстояние между
а) Дном скороварки и первой сковородкой.
б) Между двумя сковородками.
б) какое расстояние между сковородкой на которую кладётся курица и верхом скороварки.
2) Какие диаметры скороварки и каждой из сковородок.
3) Закрываете ли вы крышку скороварки во время копчения.
4) Много ли идёт дыма, не "отравляет" ли он (дым) жизнь после окончания копчения.
Прошу прощения за назойливость. Надеюсь не очень надоел вопросами. И очень хотелось бы получить ответы.
Последний раз редактировалось vig11 11 апр 2003, 13:14, всего редактировалось 1 раз.
Рождённый толстым, - худеть не может!!!


Вернуться в «Кулинарный университет»




  Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 0 гостей