История производства коньяка

[vig11]

Те, кто читал повесть Льва Кассиля "Кондуит и Швамбрания", наверняка помнят, как на зеленых лугах Швамбрании паслись тучные стада диких коньЯков. Герои повести думали, что коньяк – это помесь коня с яком и в силу этого обладает копытами и рогами и безусловно должен пастись на зеленых лугах. Если среди наших читателей есть люди, думающие также, вынуждены их разочаровать. Это неправда. По определению коньяк - алкогольный напиток золотистого, темно-янтарного цвета, содержащий не менее 40% спирта. Он относится к довольно большой категории напитков, объединенных понятием "бренди" ("жженое вино").
А что же такое коньяк на самом деле, чем он отличается от бренди, почему его называют "Королем напитков" и "солнышком в бокале", мы попробуем вам рассказать.

Начнем с начала. В регионе, расположенном на западе Франции, в провинции Шаранта, названной так по имени реки Шаранта, впадающей в Атлантический океан, виноградарством стали заниматься еще римляне в III веке н.э. Они же развили здесь соляное производство. Благодаря своему удачному географическому положению и наличию судоходной реки провинция, ныне известная всему миру под именем Коньяк, оказалась на перекрестке торговых путей, что привело к развитию всей местной экономики, в том числе и виноградарства.

К XII веку вино, производимое здесь, становится очень популярным в Северной Европе. Англия, Голландия, Скандинавия потребляют его с большим удовольствием. Спрос рождает предложение, и местные виноградари стали производить такое количество вина, что со временем его трудно стало сбывать. Хрупкое вино, перевозимое только в бочках, стало не выдерживать долгого плавания, и качество напитка падало. Да и пошлины на вывоз алкоголя начислялись с физического объема. Все это приводило к большим затратам.

Параллельно с этим крестоносцы привезли из Палестины новые, до того неизвестные в Европе вещи и технологии, в числе которых был и аль-кохоль (алкоголь) и способ его получения путем дистилляции, открытый арабскими мудрецами еще в 9-м веке. Поначалу перегонкой пользовались в основном аптекари и алхимики, но к началу XVII века и виноторговцы стали активно использовать дистилляцию шарантского вина.

Существует легенда об открытии метода двойной перегонки, которой и сейчас пользуются для создания знаменитого коньяка. Шевалье Жак де ла Круа-Маррон, шарантский алхимик и любитель вина, то ли в иступленных поисках способа выработки золота, то ли после слишком серьезной дегустации любимого напитка, заснул и увидел кошмарный сон, в котором его мучают черти за то, что он плохо очищал спирт. И для того, чтобы избавиться от адовых мук, он должен перегнать его во второй раз.

Проснувшись, шевалье немедленно решил во второй раз пропустить виноградный спирт через дистилляционный аппарат. Но вместо секрета философского камня ему открылся секрет коньяка: двойная перегонка превратила спирт в более крепкий, а на вкус более приятный.

Кстати, опять-таки случай подсказал, что коньячный спирт, хранящийся в дубовых бочках, с течением времени становится только лучше. В 1701 году, во время войны между Францией и Англией, порты Франции оказались блокированы и вывоз бочек с виноматериалами приостановился. Это и подтолкнуло шарантских виноделов в дальнейшем увеличить время выдержки спирта в бочках.

С тех самых пор в провинции Шаранта, главным городом которой является Коньяк, стали производить самый изысканный напиток - cognac (коньяк).

В это время стали возникать и богатеть французские коньячные дома, многие из которых существуют и в наши дни: Augier (Ожье) – с 1643 г., Remy Martin (Реми Мартэн) – с 1724 г., Cantier (Готье) – с 1755 г. Интересно, что основатели многих из известных нам коньячных домов – иностранцы.

Возможность получить прибыль, основав коньячные фирмы, привлекла Жана Мартеля, прибывшего с Британских островов в 1715 г., Джеймса Деламэна – из Дублина в 1759 г., Ричарда Хеннесси из ирландского города Корк в 1765 г..

Наполеоновские войны весьма способствовали распространению французских алкогольных напитков по миру. И к середине XIX века Коньяк переживает эпоху подлинного процветания. Производство коньяка росло. А к 1860 г. этот напиток начинают разливать по бутылкам, что позволило делать акцент уже и на имя производителя, торговую марку .

Заблуждение второе – советское, или Не все золото, что блестит.

Многие наши читатели хорошо помнят коньяк дагестанский *** за 8 рублей 12 копеек, коньяк грузинский ***** за 12 рублей 12 копеек и коньяк армянский "Наири" за немалые по тем временам 25 рублей, а между тем мудрый Козьма Прутков предупреждал: "Если на клетке льва увидишь надпись "вол" – не верь глазам своим". В полной мере это относится и к вышеперечисленным, впрочем может быть и весьма достойным, напиткам. Все они имеют отношение к коньяку едва ли более близкое, чем те коньЯки, которые паслись на швамбранских лугах. Напитки, сделанные по технологии, схожей с производством коньяка, но не в провинции Коньяк, – это бренди и название "коньяк" на этикетках кавказских бренди можно объяснить только наплевательским отношением советской власти к правам мировой буржуазии на созданные и запатентованные буржуазией названия. Кстати, все это в полной мере относится и к шампанскому, но шампанское – это предмет другого разговора.

Как говорят французы, коньяк - это тот продукт, на этикетке которого слово коньяк написано по-французски – cognac. Все остальные крепкие напитки можно назвать лишь "бренди". И ведь не врут французы. Во Франции, где производство вина и других алкогольных напитков является весьма важной частью экономики, все виноделие очень серьезно контролируется государством.

Шаранта не стала исключением и, чтобы утвердить приоритет создания коньяка, законодательно были установлены границы области, на территории которой произведенное виноградное бренди имеет право называться коньком.

В самом центре этой территории находится город Коньяк, а сама она состоит из 6 областей. Лучшие из них: Гран Шампань (Grand Champagne), Пти Шампань (Petite Champagne) - не надо путать с известным винным регионом Шампань (Champagne), где производят знаменитое игристое вино, - и Бордери (Borderie), а также область Фен Буа (Fins Bois), Бон-Буа (Bons Bois) и Буа-Ординэр (Bois Ordinaires). Коньяки, полученные из винограда, собранного в трех первых областях, самые нежные, мягкие, ароматные и тонкие по букету, а коньячные спирты из всех Буа используются в основном для купажирования, как соcтавные части для будущего великого напитка.

Регламентируется в Коньяке не только территория сбора винограда, но и почти весь технологический процесс, которым особенно гордятся и который чрезвычайно трепетно оберегают шаранцы.

Коньяк рождается небыстро, основные этапы его создания жестко регламентированы французским законодательством и схожи во всех коньячных домах. Шаранта - крупнейший виноградник мира на замечательных известняковых почвах. Собирают здесь белые сорта винограда (чаще используется сорт Уни Блан, реже Коломбар и Фоль Бланш). Затем виноград осторожно прессуют, не дробя косточки, и полученный сок сбраживают в больших емкостях. Произведенное таким образом вино очень сухое, с низким содержанием спирта (8-9%).

Следующий этап – дистилляция. Она начинается сразу после сбора и декларирования урожая, но может продолжаться только до 31 марта, эта дата установлена французским законом. Как первая, так и вторая перегонка должны проводиться только на территории провинции Коньяк и только с использованием специального дистилляционного аппарата – шарантского перегонного куба (alambic charentais), который, как мы помним, был изобретен арабами, еще в средние века и постепенно усовершенствовался до середины XIX века.

Все его детали, соприкасающиеся с вином или спиртом, изготавливаются только из меди, т.к. она устойчива к окислению и хорошо проводит тепло. Хочется отметить, что вся конструкция, помимо ее функциональной значимости, еще и выглядит замечательно. Это сочетание аккуратной кирпичной кладки и начищенных медных деталей – красиво и элегантно.

Результатом первой простой перегонки является бруйи (brouillis) – спирт–полуфабрикат, невзрачный на вид и крепостью всего 27-32%. Вторая фракционная перегонка - более сложный и длительный процесс. Продукт, полученный этой перегонкой путем "отсечения" одних летучих веществ от других, и называют "телом" или "сердцем" – это коньячный спирт, крепостью не менее 69 и не более 72%. Из 9 литров вина после дистилляции получится 1 литр коньячного спирта, предназначенный для выдержки в дубовых бочках от 2,5 лет до нескольких десятилетий. После чего из него можно будет изготовить коньяк.

За то время, что коньячный спирт находится в дубовых бочках, с ним происходят удивительные метаморфозы. Спирт приобретает цвет, "красивую одежду", которую мы привыкли видеть, наливая коньяк в бокал; постепенно насыщаясь танинами, многообразием оттенков цветочных, фруктовых, лесных тонов, с годами формируясь в букет сложный, благородный и потрясающе красивый.

Несколько слов о "доле ангелов". Так поэтично французы называют процент испарения спирта во время его выдержки в бочках, а также потерю крепости коньячного спирта приблизительно от 71% до 46%. В год в коньяке испаряется до 50 тысяч гектолитров спирта. Подсчитали, что этого количества хватило бы для изготовления приблизительно 20 млн. бутылок коньяка.

И вот настал момент самой ответственной стадии производственного процесса в коньяке – ассамблирование., т.е. воссоединение в одно целое иногда десятков различных по возрасту, по выдержке коньячных спиртов. Из года в год все характеристики коньяка одной марки должны воспроизводиться с неукоснительной точностью. Поэтому таинство составления драгоценного напитка может быть доверено лишь специалисту высочайшего класса. Его профессия называется "мастер погреба" (maitre de chai). Тайны этой профессии передаются от отца к сыну, оставаясь внутри семьи. Так нынешний глава коньячного дома "Camus" Жан-Поль Камю, представляющий четвертое поколение ее владельцев, сказал: "Делать коньяк очень просто. Нужно только, чтобы до Вас этим занимались Ваши отец, дед и прадед". После того, как метр проведет ассамблирование, коньяк фильтруют и разливают по бутылкам.

Заблуждение третье – монархическое, или Наливай да пей.

Учить русского человека употреблять спиртные напитки - занятие неблагодарное. Умение пить является национальной особенностью охоты, рыбалки, застолья, веселья и "далее везде", но если кроме неизменно превосходного результата в конце вы хотите получить удовольствие в процессе и потратили приличные деньги на приобретение коньяка (от $30 за бутылку), то для начала вам следует научиться читать этикетку.
На этикете всегда будет написано слово "cognac" указано название производителя – коньячного дома, содержание спирта, объем и выдержка, о которой хотелось бы поговорить подробнее.

Возраст коньячных спиртов определяется числом лет, проведенных ими в бочках. Как только коньяк перелит в бутылку, он перестает развиваться и как бы то ни было меняться. И поскольку коньяки, как правило, состоят из разновозрастных спиртов, то этикетка на бутылке коньяка будет информировать о возрасте напитка по самой молодой из составляющих.

Так, например, специальные обозначения на этикетке гарантируют, что при составлении коньяка не использовали спирты по возрасту моложе указанных:

V.S. (Very Special), *** - возраст не менее 2-х лет.
V.S.O.P. (Very Superior Old Pale),
V.O. (Very Old), Reserve – возраст не менее 4-х лет.
V.V.S.O.P. (Very-Very Superior Old Pale), Grande Reserve - возраст не менее 5 лет.
X.O. (Extra Old), Napoleon, Extra, Age d`Or, Gold Reserve, Excellence - возраст не менее 6 лет.

Но на практике при составлении коньяков чаще используют спирты, которые выдерживают в бочках намного больше, чем предписано французским государством и указано на этикетке.

Стоит упомянуть и о миллезимном коньяке. Это достаточно редкий напиток (в отличие от Арманьяка, который чаще является миллезимным, т.е. определенного года урожая). Этот напиток состоит их коньячных спиртов одного года урожая, но, возможно, разных виноградников. В таком случае миллезим или год урожая обязательно указывается на этикетке бутылки.

Итак, жребий брошен – выбор сделан, деньги потрачены, бутылка на столе. Что делать? Для начала – чего не надо делать.

Коньяк не подходит для сопровождения трапезы. Вкус блюда или соуса к нему могут заглушить тонкий букет коньяка. Перед употреблением коньяк нельзя подогревать на свече или спиртовке. Вы можете лишить себя изумительных легких ароматов, а приобрести излишне проступившие тона спирта. Достаточно обхватить ладонями рюмку с небольшим количеством коньяка на несколько минут, слегка вращая, - и напиток обретет необходимую температуру.

Не стоит коньяк закусывать лимоном. Его запах и вкус убивает аромат напитка. Введение этой русской традиции, возникшей в конце XIX века, приписывается последнему русскому царю Николаю II, который изобрел специальную закуску для коньяка – "николайчик": кружок лимона, половина, которого посыпана сахарной пудрой, а другая половина – молотым кофе. Объяснить этот исторический анекдот можно тремя способами: или Николай Александрович пил коньяк залпом стаканами, а тут уж не до ароматов, или он хотел скрыть от государыни Александры Федоровны сам факт употребления коньяка (лимон с молотым кофе – прекрасный “антиполицай”), или... или это неправда.

Так как же все-таки пить?

Крупные коньячные дома в стремлении повышения престижа своей продукции добиваются представления выдержанных коньков для достойного завершения трапезы. И это объяснимо. Отдавая дань уважения Мастеру, сотворившему чудо в бокале, спокойно и неторопливо, после достойного обеда или ужина можно насладиться изяществом аромата и богатством вкуса Короля напитков. При этом коньяк еще и способствует пищеварению. Тем самым он отвечает всем канонам, свойственным дижестивам, то есть напиткам, призванным заканчивать трапезу.

Для выбора сопровождения к коньяку можно воспользоваться правилом четырех "С", предлагаемым знатоками:
- Cognac (коньяк)
- cafe (кофе)
- cigar (сигара или сигарета)
- chocolate (шоколад)
Все это неплохо сочетается друг с другом.

Можно использовать коньяк и в качестве аперитива, то есть напитка, предваряющего трапезу. Молодые коньяки можно пить со льдом и разбавлять яблочным или апельсиновым соком. Но вряд ли это имеет смысл делать с коньяками выдержки от V.S.O.P. и выше. Это тоже самое, что пытаться перешить костюм от Кардена – испорченный продукт и выброшенные деньги.

Итак, берем бокал шарообразной или тюльпанообразной формы, наливаем коньяк до уровня 2-3 сантиметра, смотрим на золотистые "одежды" коньяка и на игру света в бокале, вдыхаем изумительный аромат, где могут перекликаться тона фруктов и цветов, табака и миндаля, легкого дымка и жареного кофе, а потом делаем глоток и чувствуем, как во рту различается бархатистость, приятная округлость и непревзойденный вкус, по телу разливается приятное тепло и жить становится немного лучше. И тогда мы понимаем, что многовековая история Коньяка, опыт виноделов, передаваемый от отца к сыну, и суровый контроль французского Министерства сельского хозяйства были ненапрасны.

[Эрик]

[Sowa]

И все же, не обманывайтесь "настоящестью" некоторых марок напитка, на этикетках котoрых красуется cognac! Например, кое-где модный Napoleon, экспортируемый по всему свету из Франции, на мой вкус, - гадость невероятная! Предпочту хороший бренди! Помнится, 5-звездочные грузинские коньяки, изготовленные на заводе "Самтрест" были великолепны! И здесь, в Германии, лучше уж куплю бренлди "Mariakrone"!

[Alexander Сhernitsky]

Я тоже не понимаю, чем хороший бренди, сделанный по классической технологии из достойного материала, лучше, чем "настоящий" коньяк.

[сладкий]

Я тоже не понимаю, чем хороший бренди, сделанный по классической технологии из достойного материала, лучше, чем "настоящий" коньяк.

Я тоже так думал, "если нет никакой разницы зачем платить больше?".
Но после HENNESSY XO, купленного в Дьюти-фри за 90 $, вы поймете разницу с бренди за 30$. Смешано около 50 видов коньяка. Самый молодой 10-летний, самый старый 50-летний.
Лучше меньше, да лучше!!!

[Yankel]

Если меньше XO, тo не стoит трaтиться. Дрянь. Xoрoшaя вoдкa лучше, и мoжнo зaкусить селедкoй.

Xoрoшaя текилa, кстaти, нaпитoк бoгoв.

[сладкий]

Если меньше XO, тo не стoит трaтиться. Дрянь. Xoрoшaя вoдкa лучше, и мoжнo зaкусить селедкoй.
Тоже можно поспорить. Свое знакомство с хорошими коньяками начал с HENNESSY VS. Небо и земля по сравнению с армянскими "коньяками". Недавно собирались компанией, и сравнивали Хеннесси с Армянским самым дорогим что нашли(~100 шек.). Зря потраченные 100 шекелей.
Ну а уж XO и нечего сравнивать.
Хотя опять же, если надо просто напиться, предпочту тотже армянский коньяк любой водке!!!

[Лев]

vig11, всё прекрасно, но почему бы не указать авторство:
http://navigator.co.il/R-Articles.asp?cat=49

[Decabrist]

У кoньякoв есть oгрoмный недoстaтoк пo срaвнению с брэнди. Oни OБЯЗAНЫ быть в oпределенных им стaндaртoм грaницaх. A брэнди мoжет гулять.
И вooбще, все эти мули, чтo кoньяк--этo шaрмaн, туфтa и снoбизм. Я пью либo бельцкие, либo тирaспoльские кoньяки, пaрдoн, брэнди, либo инoгдa грузинские, кoгдa друзья тaщут. Все oстaльнoе снгoвскoе не пo мoему вкусу
В прoшлoм гoду привoлoк из Гермaнии 11 бутылoк фрaнцузскoгo кoньякa. Кaкoй-тo кoлхoзный, пo 7-50 зa бутылку. Хaвaль aль a-змaн

[Detroit Red Wings]

A я в пoследний рaз в Итaлии купил местный бренди Veccia Romanga Riserva минимум 10-летней выдержки, пo 13 еврo зa бутылку. Жaлкo всегo три бутылки взял. Прелесть, мягчaйший, с фруктoвым привкусoм и oбaлденным зaпaхoм, aх! Сoветую всем любителям кoньякa.

Тoлькo вoт в СШA этa зaрaзa стOит $48 и пoди еще нaйди ее

[CAIIIKA]

Detroit Red Wings, наверно можно заказать по телефону, через интернет и т.д.

[Kaj]

vig11, всё прекрасно, но почему бы не указать авторство:
http://navigator.co.il/R-Articles.asp?cat=49

Прочитал статью.

Не стоит коньяк закусывать лимоном. Его запах и вкус убивает аромат напитка.

Для выбора сопровождения к коньяку можно воспользоваться правилом четырех "С", предлагаемым знатоками:
- Cognac (коньяк)
- cafe (кофе)
- cigar (сигара или сигарета)
- chocolate (шоколад)
Все это неплохо сочетается друг с другом.

Ну автор и дает. Ничего так не притупляет вкусовые рецепторы как шоколад. Это мне напомнило советское поверье, что шампансоке закусывают шоколадными конфетами ...

Да и

Молодые коньяки можно пить со льдом и разбавлять яблочным или апельсиновым соком.

вызывает большие сомнения ...

Я не далеко не самый большой специалист по коньякам, но мне кажется, армянский коньяк (бренди) за свою цену очень достойный напиток.

Из того, что можно купить в Израиле мне больше всего понравился Реми Мартин X.O.. Но это довольно дорогой напиток, прямо скажем не на каждый день ...

[Раффи]

Я очень извиняюсь, но в Армении, в Двине коньяки (ладно, бренди) гнали ещё как минимум за тыщу лет до французов
А то, что продают в русских магазинах - ослиная моча, разлитая обкуренным палестинцем в подвале в Ашдоде

[Detroit Red Wings]

CAIIIKA, в мaгaзинaх этoгo бренди тут, в Детрoйте, вooбще нет. Ценa, кoтoрую я укaзaл - именнo интернетнaя, кaкoй тo oн-лaйн мaгaзин в Нью Йoрке прoдaет.

[Борис123]

Раффи, 100%. Нада просто вспомнить старое название Армянских коньяков - Шустовский коньяк

[Kaj]

Я очень извиняюсь, но в Армении, в Двине коньяки (ладно, бренди) гнали ещё как минимум за тыщу лет до французов
А то, что продают в русских магазинах - ослиная моча, разлитая обкуренным палестинцем в подвале в Ашдоде

А ты не покупай в русский магазинах. Армянский коньяк продается сейчас допустим в "Дерех АЯйн". Там потделок продавать не будут.

У меня есть друг, который привозит армянский коньяк из фирменного магазина завода, который его производит. Мы специально покупали для сравнения такой же коньяк в Дерех АЯйн. Единственная разница, что он стоит подороже конечно и на экикетке написано бренди, а не коньяк.

[Раффи]

Kaj, я коньяк вообще не пью, у меня гастрит хронический

[CAIIIKA]

Раффи, где можно попробовать классические армянские коньяки ?

Kaj, "Дерех АЯйн" - это где ?

[CAIIIKA]

Detroit Red Wings, я имел ввиду заказать в Италии

[Kaj]

Раффи, где можно попробовать классические армянские коньяки ?

Kaj, "Дерех АЯйн" - это где ?

Это сеть винных магазинов в Израиле. Есть в каьене Раанана, в частности. Остальные снифы, я не знаю где расположены, я всегда покупаю в однм и том же
Я думаю, что в других сетях он тоже есть.