Домашний хлеб

Нам пища жить и любить помогает...

Модератор: Zakan

Аватара пользователя
vig11
Ветеран мега-форума
Сообщения: 9340
Зарегистрирован(а): 08 янв 2003, 11:49
Откуда: Israel
Контактная информация:

Re: Домашний хлеб

Сообщение vig11 » 26 мар 2009, 07:43

Рождённый толстым, - худеть не может!!!

Аватара пользователя
vig11
Ветеран мега-форума
Сообщения: 9340
Зарегистрирован(а): 08 янв 2003, 11:49
Откуда: Israel
Контактная информация:

Re: Домашний хлеб

Сообщение vig11 » 28 мар 2009, 22:04

vig11 писал(а):Три рецепта хлеба

http://sonulya.livejournal.com/tag/%D1% ... 0%B5%D0%B1
Приготовил оливковый хлеб по рецепту написанному здесь.

http://sonulya.livejournal.com/63261.html#cutid1

Очень вкусный. Корочка немного плотновата, но в целом очень приятный хлеб. Единственно положил не одну, а полторы чайной ложки соли, но в будущем думаю нужно бы класть две. И муки положил три с половиной чашки, а не четыре. И после начала размешивания муки добавил чуть-чуть воды, чтобы тесто было более пластичным. В остальном придерживался рецепта. Готовил на программе выпечки хлеба номер 7 (для французского хлеба). Хлебопечка Мерфи Ричардс.
Рождённый толстым, - худеть не может!!!

Аватара пользователя
vig11
Ветеран мега-форума
Сообщения: 9340
Зарегистрирован(а): 08 янв 2003, 11:49
Откуда: Israel
Контактная информация:

Re: Домашний хлеб

Сообщение vig11 » 04 апр 2009, 09:44

На одноклассниках в группе "Хлебопёки - обьединяйтесь", в теме "Рецепты хлеба в хлебопечке" Наталья Олейник написала интересный рецепт. Я немного изменил рецепт (адаптировав его к своей хлебопечке).
Получился изумительно вкусный хлеб.

Рецепт серого хлеба:

Ингридиенты:

1) 1 1/5 чашки воды.
2) 2 ст. ложки закваски.
3) 1 ст. ложка оливкового масла.
4) 1 1/2 чайные ложки соли.
5) 1 ст. ложка сахара.
6) 2 ст. ложки сухого молока.
7) 2/3 пластинки толщиной 3 мм от кубика живых дрожжей.
8) 1 1/2 чашки пшеничной муки.
9) 1 чашка муки грудого помола.
10) 1 чашка ржаной муки.

Программа выпечки:

Выпекал в хлебопечке Мерфи Ричардс на программе номер 7 (для выпечки французского хлеба).
Рождённый толстым, - худеть не может!!!

Аватара пользователя
vig11
Ветеран мега-форума
Сообщения: 9340
Зарегистрирован(а): 08 янв 2003, 11:49
Откуда: Israel
Контактная информация:

Re: Домашний хлеб

Сообщение vig11 » 24 апр 2009, 20:06

Сделал новый хлеб на кефире.

Рецепт хлеба на кефире

Ингридиенты:

1) 1 1/2 чашки кефира.
2) 2/3 чашки воды.
3) 3 ст. ложки закваски.
4) 1 ст. ложка сахара.
5) 1 1/2 ч. ложки соли.
6) 50 граммов мягкого сливочного масла.
7) 2 щепотки питьевой соды.
8) 2 ст. ложки смеси из отрубей и семян льна.
9) Примерно половину пластинки толщиной 3 миллиметра
от кубика сырых дрожжей фирмы Шимрит.
10) 1 1/2 чашки пшеничной муки.
11) 2 чашки муки грубого помола.

Режим выпечки:

Поставил режим выпечки для французского хлеба на 3 1/2 часа. В моей хлебопечке фирмы Мерфи Ричардс - это программа номер 7.

Получился очень вкусный хлеб.
Рождённый толстым, - худеть не может!!!

Аватара пользователя
vig11
Ветеран мега-форума
Сообщения: 9340
Зарегистрирован(а): 08 янв 2003, 11:49
Откуда: Israel
Контактная информация:

Re: Домашний хлеб

Сообщение vig11 » 11 май 2009, 20:47

Булка городская из муки первого сорта:

Вес одной булки 200 гр

Рецептура на 2 булки:


Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 136 гр*/ 164 гр**
Дрожжи хлебопекарные прессованные - 4 гр*
Bода 73 гр*/ 87 гр**
Соль поваренная пищевая - 4,4 гр**
Сахар-песок - 12 гр**
Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82% - 7,5 гр**
Продолжительность брожения:
- опара 210...240 мин при +30Ц;
- тесто 60...90 мин при +30Ц
Расстойка 30...50 мин
Продолжительность выпечки:
- весом 100 гр 11...14 мин;
- весом 200 гр 19...21 мин.
Температура духовки +200...230Ц.
________________________
* Опара
** Тесто

Опара вымешивается 5 мин, а тесто 8...10 мин. Маргарин нужно вводить через 5 мин после начала вымешивания теста, и во время расстойки избегать образования корочки на поверхности булок - это чревато последствиями. Булку перед посадкой в духовку ничем не смазывать, выпекать на поду. Перед посадкой в печь по длине всей заготовки вручную делают надрез, в результате которого в процессе выпечки образуется свойственный городской булке гребешок; для получения тонкого приподнятого гребешка при ручной надрезке нож следует держать под углом 20...25 градусов к поверхности заготовки. Выпеченный хлеб остудить на решетке.
Рождённый толстым, - худеть не может!!!

Аватара пользователя
vig11
Ветеран мега-форума
Сообщения: 9340
Зарегистрирован(а): 08 янв 2003, 11:49
Откуда: Israel
Контактная информация:

Re: Домашний хлеб

Сообщение vig11 » 11 май 2009, 20:49

"Хлеб орловский"

Хлеб орловский вырабатывается из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта подовым и формовым штучным массой 700...1000 гр.
Подовый хлеб имеет продолговато-овальную или круглую форму.
Закваска - 85 гр* (содержание муки в закваске 50 гр)
Мука ржаная обдирная - 100 гр*/ 200 гр**
Мука пшеничная 2 сорта - 150 гр**
Дрожжи - 0,5 гр* (вносят при освежении густой закваски спонтанного брожения)
Соль поваренная пищевая - 7,5 гр**
Патока мальтозная - 30 гр**
Вода - 70 гр*/ 192 гр**
Температура брожения:
- опара +25...28Ц
- тесто +28...30Ц
Время брожения:
- опара 180...240 мин
- тесто 60...90 мин
Расстойка 40...60 мин
Температура выпечки +200...240Ц
Время выпечки 40...60 мин
________________________
* Опара
** Тесто
Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового - в круглые кассеты, покрывают тканью, или на доски, посыпанные мукой, и направляют на расстойку.
Хлеб перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.
Рождённый толстым, - худеть не может!!!

Аватара пользователя
vig11
Ветеран мега-форума
Сообщения: 9340
Зарегистрирован(а): 08 янв 2003, 11:49
Откуда: Israel
Контактная информация:

Re: Домашний хлеб

Сообщение vig11 » 11 май 2009, 20:54

Короче тут в теме про ГОСТ-ы СССР есть множество рецептов советских сортов и видов хлеба. Предыдущие два рецепта я тоже отсюда списывал.

http://www.kuking.net/my/viewtopic.php? ... sc&start=0

Хлеб

Хлеб минский
Хлеб дарницкий
Хлеб oрловский
Хлеб бородинский
Хлеб ржаной
Хлеб горчичный
Хлеб рижский
Саратовский калач
Хлеб "Ромашка"
Паляница киевская
Паляница николаевская
Батон нарезной
Батон столичный
Булка городская
Булка московская
Плетенка с маком
Булочка московская
Калачи московские
Лаваш "Кубанский"

Бараночные изделия

Бублики украинские
Производство бубликов 1935 год
Сушка простая
Сушка "Челночoк"
Сухари ванильные
Рождённый толстым, - худеть не может!!!

Аватара пользователя
vig11
Ветеран мега-форума
Сообщения: 9340
Зарегистрирован(а): 08 янв 2003, 11:49
Откуда: Israel
Контактная информация:

Re:

Сообщение vig11 » 15 май 2009, 23:00

Zakan писал(а):Класс!
Впервые в жизни залез в этот раздел, а тут такая тема!
Меня это все ужасно интересовало, так как я хотел испечь "Московский ситный"
(Да! Ни много ни мало! Падать, так с доброго коня!)


Ситнички московские

по ГОСТу

Вырабатываются из пшеничной муки в/сорта массой 100 и 200 гр с мучнистой шероховатой поверхностью, светло-желтого цвета.
Ориентировочный диаметр ситничка массой 100 гр - 10...11 мм, массой 200 гр - 13...15 см
Тесто готовят безопарным способом. Во время второго брожения на холоде тесто несколько раз проминают (первый раз через 40 мин). Формовку производят с большим количеством муки для того, чтобы изделия получились мучнистыми, с шероховатой поверхностью.

На 6 шт по 110 гр:

Мука пшеничная хлебопекарная в/сорта

- 460 гр/ 40 гр*

Дрожжи хлебопекарные прессованные - 5 гр
Соль поваренная пищевая - 7,5 гр
Вода - 272 гр

Температура брожения:

1-го +24...28C

2-го+6...10C

Время брожения:

1-го 120...150 мин

2-го 150 мин.

Предварительная расстойка

10 мин.

Окончательная расстойка:

температура +25...30C
время расстойки 40...90 мин.
Температура выпечки + 250...300C в сильно увлажненной духовке.

* Разделка
Рождённый толстым, - худеть не может!!!

Zakan
Ветеран мега-форума
Сообщения: 10172
Зарегистрирован(а): 20 дек 2001, 02:00
Откуда: Израиль (Ришон Ле Цион)
Контактная информация:

Re: Домашний хлеб

Сообщение Zakan » 17 май 2009, 01:31

Температура брожения:

1-го +24...28C

2-го+6...10C

А что такое "первое" и "второе" брожения? Как этот процесс выглядит?

И еще: мука шла на них не абы какая высшего сорта, а из твердых сортов пшеницы, это значит, с высоким содержанием белка.
То есть, это та же самая мука, из которой можно делать качественные макароны.

Поскольку точно такой хлеб, как были московские ситники, я часто встречал именно в Италии, а в остальной Европе - только изредка и под итальянскими названиями, у меня есть предположение, что рецепт ситников завезли на Москву итальянцы.
Как и твердую макаронную пшеницу, которая в нечерноземье не растет, ей нужно как минимум кубанское солнце.

Итальянцы появились в Московии еще со времен постройки Кремля Фиораванти.
Да и позже: вспомните Пушкина, "У Гальяни иль Кольони Закажи себе в Твери..."- ведь это что означает - даже в забубенной Твери при нем имелось не менее двух настоящих итальянских ресторанов!

Аватара пользователя
vig11
Ветеран мега-форума
Сообщения: 9340
Зарегистрирован(а): 08 янв 2003, 11:49
Откуда: Israel
Контактная информация:

Re: Домашний хлеб

Сообщение vig11 » 17 май 2009, 06:13

Zakan писал(а):
Температура брожения:

1-го +24...28C

2-го+6...10C

А что такое "первое" и "второе" брожения? Как этот процесс выглядит?

Ну я так думаю, что вначале даём тесту бродить при температуре +24 градуса Цельсия в течении 120-150 минут, а затем ставим в холодильник и держим при температуре +6 градусов в течении ещё 150 минут.
Рождённый толстым, - худеть не может!!!

Zakan
Ветеран мега-форума
Сообщения: 10172
Зарегистрирован(а): 20 дек 2001, 02:00
Откуда: Израиль (Ришон Ле Цион)
Контактная информация:

Re: Домашний хлеб

Сообщение Zakan » 17 май 2009, 09:25

Нешто все тесто до глубины успееет принять ту температуру?... Ну ладно.

Аватара пользователя
BBC
Ветеран мега-форума
Сообщения: 3437
Зарегистрирован(а): 04 янв 2004, 12:00
Откуда: Израиль
Контактная информация:

Re: Домашний хлеб

Сообщение BBC » 20 май 2009, 23:42

У меня пара вопросов по хлебопечке и технологии.
Модель- Мерфи Ричардс 48290.

Есть ли в продаже отдельно форма (я ее называю ведёрко) для выпекания?

Существуют ли рецепты выпечки хлеба в хлебопечке для обычной муки ,обычных дрожжей (кубики) и обычного молока?
Жизнь-как велосипед:
Если тебе тяжело-ты поднимаешься,
Если тебе легко-ты опускаешься,
А если останавливаешься-ты падаешь!
(с)еврейская мудрость

Изображение

Аватара пользователя
vig11
Ветеран мега-форума
Сообщения: 9340
Зарегистрирован(а): 08 янв 2003, 11:49
Откуда: Israel
Контактная информация:

Re: Домашний хлеб

Сообщение vig11 » 23 май 2009, 02:30

Новый сайт про хлеб

http://mariana-aga.livejournal.com/
Рождённый толстым, - худеть не может!!!

Аватара пользователя
vig11
Ветеран мега-форума
Сообщения: 9340
Зарегистрирован(а): 08 янв 2003, 11:49
Откуда: Israel
Контактная информация:

Re: Домашний хлеб

Сообщение vig11 » 23 май 2009, 02:33

BBC писал(а):У меня пара вопросов по хлебопечке и технологии.
Модель- Мерфи Ричардс 48290.

Есть ли в продаже отдельно форма (я ее называю ведёрко) для выпекания?

Существуют ли рецепты выпечки хлеба в хлебопечке для обычной муки ,обычных дрожжей (кубики) и обычного молока?
Отдельно форма для выпечки хлеба в хлебопечках не видел, чтобы продавалась, но наверное в ремонтных мастерских они есть. Рецепты для "выпечки хлеба в хлебопечке для обычной муки ,обычных дрожжей (кубики) и обычного молока" конечно же существуют. В данной теме их множество.
Рождённый толстым, - худеть не может!!!

Аватара пользователя
vig11
Ветеран мега-форума
Сообщения: 9340
Зарегистрирован(а): 08 янв 2003, 11:49
Откуда: Israel
Контактная информация:

Re: Домашний хлеб

Сообщение vig11 » 23 май 2009, 02:36

Zakan писал(а):Нешто все тесто до глубины успееет принять ту температуру?... Ну ладно.
Вот отличное описание с фотографиями как печь ситный хлеб.

http://mariana-aga.livejournal.com/80091.html#cutid1

http://mariana-aga.livejournal.com/67831.html#cutid1
Рождённый толстым, - худеть не может!!!

Аватара пользователя
Ведьмочка
Участник со стажем
Сообщения: 589
Зарегистрирован(а): 20 мар 2003, 14:52
Откуда: Израиль

Re: Домашний хлеб

Сообщение Ведьмочка » 24 май 2009, 11:44

Пользовалась хлебопечкоq vjltkb МорфиРичардс, и, вдруг, получаю в подарок Kenwood (там размеры буханок 500г, 750г и 1 кг).
Подскажите, как можно адаптировать рецепты с буханочек размером- 1,5L (680г) и2L (907г)
"If you are going through hell, keep going"
Winston Churchill

Аватара пользователя
BBC
Ветеран мега-форума
Сообщения: 3437
Зарегистрирован(а): 04 янв 2004, 12:00
Откуда: Израиль
Контактная информация:

Re: Домашний хлеб

Сообщение BBC » 24 май 2009, 15:00

Ведьмочка,
номер модели укажите,плиз.Попробуем поискать в сети..
Жизнь-как велосипед:
Если тебе тяжело-ты поднимаешься,
Если тебе легко-ты опускаешься,
А если останавливаешься-ты падаешь!
(с)еврейская мудрость

Изображение

Аватара пользователя
Ведьмочка
Участник со стажем
Сообщения: 589
Зарегистрирован(а): 20 мар 2003, 14:52
Откуда: Израиль

Re: Домашний хлеб

Сообщение Ведьмочка » 24 май 2009, 17:01

BBC писал(а):Ведьмочка,
номер модели укажите,плиз.Попробуем поискать в сети..

Ой, спасибо большое, погибаю совсем. Модель Kenwood BM-350
"If you are going through hell, keep going"

Winston Churchill

Аватара пользователя
BBC
Ветеран мега-форума
Сообщения: 3437
Зарегистрирован(а): 04 янв 2004, 12:00
Откуда: Израиль
Контактная информация:

Re: Домашний хлеб

Сообщение BBC » 24 май 2009, 23:58

Ведьмочка,
http://hlebopechka.ru/index.php?option= ... topic=98.0

Тема большая.
И поиск на сайте попробуйте.
Жизнь-как велосипед:
Если тебе тяжело-ты поднимаешься,
Если тебе легко-ты опускаешься,
А если останавливаешься-ты падаешь!
(с)еврейская мудрость

Изображение

Аватара пользователя
Ведьмочка
Участник со стажем
Сообщения: 589
Зарегистрирован(а): 20 мар 2003, 14:52
Откуда: Израиль

Re: Домашний хлеб

Сообщение Ведьмочка » 26 май 2009, 21:20

Спасибо большое,
у меня , почему-то, этот сайт так медленно загружается....
"If you are going through hell, keep going"

Winston Churchill


Вернуться в «Кулинарный университет»




  Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 14 гостей