Запеченная говядина номер 2(ребра без кости)

Нам пища жить и любить помогает...

Модератор: Zakan

Аватара пользователя
digger
Ветеран мега-форума
Сообщения: 20882
Зарегистрирован(а): 26 июн 2002, 01:49
Откуда: Israel

Запеченная говядина номер 2(ребра без кости)

Сообщение digger » 11 окт 2013, 15:33

На данную часть есть мивца в Яйнот Бейтан, правда она и так недорогая.Аргентинская или из других стран Латинской Америки,кашерованная,но не испорченная водой и фосфатами.Попробовал по израильскому рецепту,найденному в Интернете - получилось неплохо.Необременительно и производительно.
Размер куска зависит от размера формы,я брал половину того,что продается в супере, 1.4 кг.Сделать надрезы поперек волокон.Нашпиговать чесноком (не обязательно). Обжарить на сковородке на большом огне до корочки,остудить.Намазать жидкой смесью меда,вина ,горчицы и пряностей, я брал только розмарин и перец.Другой вариант - мариновать в этом составе до суток.В форме в духовке 1 час на 200 градусов,жидкость внизу не должна испариться,поливать кусок ложечкой образовавшимся соком.Потом долить бульона или воды и еще 2 часа при 150.На эти 2 часа я накрыл фольгой,так как боялся,что всё испарится,так как не имел возможности контролировать.Через 3 часа готовки еще было что жевать + внизу образовался вкусный соус.В рецептах пишут готовить до 6 часов.Можно есть горячим и холодным.
Ignorance is strength

Аватара пользователя
Manya
Ветеран мега-форума
Сообщения: 12450
Зарегистрирован(а): 14 окт 2003, 22:44

Re: Запеченная говядина номер 2(ребра без кости)

Сообщение Manya » 11 окт 2013, 18:52

digger, Попробуйте другой вариант и сравните результаты. Отварите рёбра до полуготовности (примерно час) с перцем горошком, лавровым листон, морковью и луком. Выложить их не протвинь, натереть специями, хорошенько смазать любым, подходящим для говядины, мазилом и запекать при обычном режиме ещё час, смазав в процессе ещё разок мазилом. Всё. Гарантирую сочное, мягкое, отстающее от костей мясо и никаких маринований и 6-ти часов запекания. Бульон процедить и сохранить. Из него отличный суп получится.
П.С. Только заметила, что вы рёбра без кости брали, но это ничего не меняет, только бульон не такой наваристый получится.
"Если у меня другое мнение, это не значит, что я ваш враг или идиот. Это просто значит, что у меня другое мнение."
Эдвард Радзинский

Аватара пользователя
digger
Ветеран мега-форума
Сообщения: 20882
Зарегистрирован(а): 26 июн 2002, 01:49
Откуда: Israel

Re: Запеченная говядина номер 2(ребра без кости)

Сообщение digger » 12 окт 2013, 20:56

2 часа в общей сложности для этой части маловато мне кажется,мясо будет жесткое.Мягкость достигается растворением коллагена и зависит только от времени,а не от того,варили в воде или запекали в соусе.Или у вас часть ближе к антрекоту,она радиально мягче и дороже , американская система разделки отличается от израильской,которая латиноамериканская.Номер 2 на рисунке.

Изображение
Ignorance is strength

Шмулик_
Участник со стажем
Сообщения: 1467
Зарегистрирован(а): 30 июл 2011, 13:02

Re: Запеченная говядина номер 2(ребра без кости)

Сообщение Шмулик_ » 13 окт 2013, 04:50

digger писал(а):Или у вас часть ближе к антрекоту,она радиально мягче и дороже

Так мясо №2 и есть самая близкая часть к антрекоту.Только вот второй номер (цлаот) или по русски подкрылок больше подходит потушить. Жаркое или гуляш с него самое оно. А вот грудинку номер 3,9 в духовку очень даже не плохо.

Аватара пользователя
digger
Ветеран мега-форума
Сообщения: 20882
Зарегистрирован(а): 26 июн 2002, 01:49
Откуда: Israel

Re: Запеченная говядина номер 2(ребра без кости)

Сообщение digger » 13 окт 2013, 20:53

Мне хотелось чего-то повкуснее и поизвращеннее,жалко было делать обычный гуляш,я и нашел рецепты в Интернете.Номера 3 и 8 тут самые дешевые ,до 20 шекелей по мивце (по крайней мере там,где я беру),из них я и делаю фарш,суп или жаркое.
Ignorance is strength

Шмулик_
Участник со стажем
Сообщения: 1467
Зарегистрирован(а): 30 июл 2011, 13:02

Re: Запеченная говядина номер 2(ребра без кости)

Сообщение Шмулик_ » 13 окт 2013, 21:12

digger,так грудинка всегда подешевле будет,дело не в цене,а что Вы желаете приготовить. Есть бишуль маир и арох из этого надо исходить. Запекание в духовке,как раз относится к процессу "бишуль маир" поэтому к запеканию подходит далеко не все части говядины,Вы как раз выбрали не совсем удачную часть.
Коротко:
Номера 1,3,5,6 (антрекот,грудинка,цли катеф и фалш-филе) смело берите для духовки. Всё остальное для тушения, варки и фарша. Особенно советую шею на фарш (номер 10) будете приятно удивлены. Но придётся немного повозиться хорошо зачистить мясо от плёнок и жилы.

Аватара пользователя
Manya
Ветеран мега-форума
Сообщения: 12450
Зарегистрирован(а): 14 окт 2003, 22:44

Re: Запеченная говядина номер 2(ребра без кости)

Сообщение Manya » 14 окт 2013, 07:53

digger, зачем народ путаете? 2 совсем не рёбра, а лопатка вовсе и абсолютно прав Шмулик
Шмулик_ писал(а):Только вот второй номер (цлаот) или по русски подкрылок больше подходит потушить. Жаркое или гуляш с него самое оно.
"Если у меня другое мнение, это не значит, что я ваш враг или идиот. Это просто значит, что у меня другое мнение."
Эдвард Радзинский

Аватара пользователя
digger
Ветеран мега-форума
Сообщения: 20882
Зарегистрирован(а): 26 июн 2002, 01:49
Откуда: Israel

Re: Запеченная говядина номер 2(ребра без кости)

Сообщение digger » 14 окт 2013, 13:10

Потому что так оно называется на иврите.
Ignorance is strength

Мрако Бес
Замшелый консерватор
Замшелый консерватор
Сообщения: 73234
Зарегистрирован(а): 26 ноя 2001, 02:00
Откуда: Сад расходящихся Петек

Re: Запеченная говядина номер 2(ребра без кости)

Сообщение Мрако Бес » 13 ноя 2013, 08:43

phpBB [youtube]
It's Yuuuuge

https://www.youtube.com/watch?v=EEA33bAXyNM


Путь Самурая — это смерть.

Аватара пользователя
Manya
Ветеран мега-форума
Сообщения: 12450
Зарегистрирован(а): 14 окт 2003, 22:44

Re: Запеченная говядина номер 2(ребра без кости)

Сообщение Manya » 13 ноя 2013, 19:44

Вчера готовила говяжьи рёбрышки на косточках по приведенному мной прежде рецепту. Напиленные вдоль телячьи рёбра разрезала поперёк на порционные куски примерно 3 ребра на порцию. Варила их при очень медленном кипении часа 2 с лавровым листом и перцем горошком. Приготовила соус, sмешав персиковый джем, соевый соус, винный уксус и растительное масло в равных пропорциях и добавив чёрного молотого перца и несколько раздавленных зубчиков чеснока. Сваренные рёбрышки переложила в огнеупорную посудину, щедро смазала верх и бока соусом и запекала при 325F с обдувом минут 20, потом перевернула куски, опять смазала соусом и продолжала запекать, через 20 минут опять перевернула, смазала остатками соуса и запекала до момента когда соус впитался. Было очень вкусно и сочно.
"Если у меня другое мнение, это не значит, что я ваш враг или идиот. Это просто значит, что у меня другое мнение."
Эдвард Радзинский


Вернуться в «Кулинарный университет»




  Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 6 гостей