Главная Бутербродные фантазии
Модератор: Zakan
-
Sowa
- Ветеран мега-форума
- Сообщения: 2917
- Зарегистрирован(а): 20 ноя 2001, 02:00
- Откуда: Germany
- Контактная информация:
Бутербродные фантазии
Что положить на бутерброд? Кроме колбасы и сыра? Кроме нарезанного тонкими ломтиками яйца или помидора? Давайте поделимся опытом реализации фантазий на тему самого популярного и привычного фаст-фуда!
Песец подкрался незаметно! (Мой маленький племянник)
Самые мои любимые из простых:
1)обыкновенный русский творог намазываем на два куска ржаного хлеба, а между ними консервы туна и помидорчик тонкими кружками.
2)Два куска серого хлеба или пита, хумус и хариф(острая смесь типа аджики)
3)Хлеб, сыр фета, помидор, листики петрушки или кинзы.
Более дорогие и навороченные:
1)Белый хлеб, крим-чиз, тонко порезанный соленый лосось, помидор, лист салата.
2)Камамбер или бри, авокадо, лимонный сок, перец.
3)Белый хлеб, тертый сыр, соус песто - запечь в тостере.
1)обыкновенный русский творог намазываем на два куска ржаного хлеба, а между ними консервы туна и помидорчик тонкими кружками.
2)Два куска серого хлеба или пита, хумус и хариф(острая смесь типа аджики)
3)Хлеб, сыр фета, помидор, листики петрушки или кинзы.
Более дорогие и навороченные:
1)Белый хлеб, крим-чиз, тонко порезанный соленый лосось, помидор, лист салата.
2)Камамбер или бри, авокадо, лимонный сок, перец.
3)Белый хлеб, тертый сыр, соус песто - запечь в тостере.
Торжество разума в том и состоит, чтобы уживаться с людьми, не имеющими его.
Вольтер
Вольтер
Очень просто и вкусно- белый хлеб, яблоко ломтиком, сверху сыр- запечь в ростере-духовке- микровелле.
Не учи батьку, и баста !
"Тему, как правило, загаживают те, кого не устраивает мнение большинства"(с, Смайл," О свободе слова",т.2)
До чего же эти дерьмократические псевдоистины в мозги людям вбились (С), Боргер
"Тему, как правило, загаживают те, кого не устраивает мнение большинства"(с, Смайл," О свободе слова",т.2)
До чего же эти дерьмократические псевдоистины в мозги людям вбились (С), Боргер
Вот уплетаю как раз...
Взяла два подсушенных в тостере ломтика чёрного хлеба, один намазала маонезом, сверху положила свёрнутый по размеру хлеба лист зелёного салата, на салат кусок нежирной ветчины, на ветчину ложечку хрена, сверку жареный красный перец, всю эту лепоту накрыла вторым ломтиком хлеба.
Вкууусно...
Взяла два подсушенных в тостере ломтика чёрного хлеба, один намазала маонезом, сверху положила свёрнутый по размеру хлеба лист зелёного салата, на салат кусок нежирной ветчины, на ветчину ложечку хрена, сверку жареный красный перец, всю эту лепоту накрыла вторым ломтиком хлеба.
Вкууусно...
"Если у меня другое мнение, это не значит, что я ваш враг или идиот. Это просто значит, что у меня другое мнение."
Эдвард Радзинский
Эдвард Радзинский
Tanusha писал(а):2)Два куска серого хлеба или пита, хумус и хариф(острая смесь типа аджики)
Сюда еще нужно соленый огурчик нарезать ломтиками. Пита с хумусом и соленый огурцом - самое распространенная израильская еда в детском саду.
Еще ,в дополнение к сказанному, можно
-бутерброд с омлетом обычным или омлетом с зеленью ;
-бутерброд с салатом из яиц или с печеночным паштетом;
любой бутерброд дополнить листовым салатом,помидором и огурцом
Я не люблю, когда мне лезут в душу,
Тем более — когда в неё плюют...
В. ВЫСОЦКИЙ
Тем более — когда в неё плюют...
В. ВЫСОЦКИЙ
-
New York Jets
- Участник со стажем
- Сообщения: 226
- Зарегистрирован(а): 06 фев 2005, 01:34
- Откуда: NY
-
Sowa
- Ветеран мега-форума
- Сообщения: 2917
- Зарегистрирован(а): 20 ноя 2001, 02:00
- Откуда: Germany
- Контактная информация:
Маня, а я никогда красный перец не жарила! Сырым его ем. Ну, в крайнем случае - тушеным, в гуляше по-венгерски.Manya писал(а):Вот уплетаю как раз...
Взяла два подсушенных в тостере ломтика чёрного хлеба, один намазала маонезом, сверху положила свёрнутый по размеру хлеба лист зелёного салата, на салат кусок нежирной ветчины, на ветчину ложечку хрена, сверку жареный красный перец, всю эту лепоту накрыла вторым ломтиком хлеба.
Вкууусно...
А как его жарить-то? Он же очень сочный!
Песец подкрался незаметно! (Мой маленький племянник)
Сова, да в какой-то из тем я уже давала рецепт. Из Красных сладких перецов удаляем плодоножки и семена (можно и не удалять) , если очень большие разрезаем пополам вдоль, укладываем плотненько на протвинь смазанный маслом срезом (если есть) вниз, обмазываем сверху маслом и в духовку на 350Ф минут на 40. После остудить снять шкурку, сложить в салатницу и залить смесью масла, уксуса (я делаю без), соли и раздавленного чеснока. Дать настоятся какое-то время.
"Если у меня другое мнение, это не значит, что я ваш враг или идиот. Это просто значит, что у меня другое мнение."
Эдвард Радзинский
Эдвард Радзинский
-
New York Jets
- Участник со стажем
- Сообщения: 226
- Зарегистрирован(а): 06 фев 2005, 01:34
- Откуда: NY
-
New York Jets
- Участник со стажем
- Сообщения: 226
- Зарегистрирован(а): 06 фев 2005, 01:34
- Откуда: NY
New York Jets, почену только мексиканский? И французский-крейпс, и китайский-спринг роллс, и русский-налистники. Да навернаое любая национальная кухня нечто подобное имеет. По-моему даже лучше, чем обычные бутерброды
"Если у меня другое мнение, это не значит, что я ваш враг или идиот. Это просто значит, что у меня другое мнение."
Эдвард Радзинский
Эдвард Радзинский
-
New York Jets
- Участник со стажем
- Сообщения: 226
- Зарегистрирован(а): 06 фев 2005, 01:34
- Откуда: NY
New York Jets писал(а):По моему тоже, заехал на обед в мексиканский "грин кактус", заказал шримп бурритто инчалада стайл спайси(тот же врап с креветками). вкусно то как.
Врап, про который вы врайт - это вронг врап.
А вот как делается наш, правильный:
Сабиах.
В лафу ложится хумус, мелко нарезанные огурцы с помидорами, петрушка, лук. Укладываются ломтики жаренных баклажанов, нарезанная (кнайфом
) вареная картошка, и нарезанное ломтиками варенное яйцо. Все это поливается амбой, солится, перчится и заворачивается.
Хорошо поедать закусывая вымоченными до сьедобмого состояния солеными острыми перчиками.
-
Sowa
- Ветеран мега-форума
- Сообщения: 2917
- Зарегистрирован(а): 20 ноя 2001, 02:00
- Откуда: Germany
- Контактная информация:
Вкусно, красиво, но как-то не бутербродственно все это
И звучит... хм!... таинственно как-то! А я собираю рецепты бутербродов для изготовления оных по утрам - сыну на работу! И много уже собралось. Могу и сама поделиться! Хотите?
В лафу ложится хумус, мелко нарезанные огурцы с помидорами, петрушка, лук. Укладываются ломтики жаренных баклажанов, нарезанная (кнайфом ) вареная картошка, и нарезанное ломтиками варенное яйцо. Все это поливается амбой, солится, перчится и заворачивается.
Хорошо поедать закусывая вымоченными до сьедобмого состояния солеными острыми перчиками.
И звучит... хм!... таинственно как-то! А я собираю рецепты бутербродов для изготовления оных по утрам - сыну на работу! И много уже собралось. Могу и сама поделиться! Хотите?Песец подкрался незаметно! (Мой маленький племянник)
-
Гость
МИНИ-БУТЕРБРОДЫ С МУССОМ ИЗ КОПЧЕНОЙ РЫБЫ
120 г обрезков копченого лосося; тонкие ломтики копченого лосося или горбуши; 120 г копченой форели; 3 ст. ложки растопленого рыбного желе (1 пакетик желатина на стакан рыбного бульона); 1/2 стакана охлажденных сливок; майонез (желательно свежий); лимонный сок; каперсы; свежий укроп; батон французкого хлеба.
В миксер или процессор положить обрезки лосося (без масла) и нарезаную копченую форель; растереть до состояния однородной массы, постепенно добавляя рыбное желе; после процессора протереть массу через мелкое сито в плошку, и плошку поставить в лед; медленно и постепенно добавлять сливки, тщательно перемешивая мусс лопаточкой; после этого, накрыть мусс пленкой и оставить на льду по крайней мере на час. Держать мусс на виду, иначе его разворуют. Хлеб нарезать на поперечные ломтики толщиной примерно 1/2 см и чуть-чуть подсушить в духовке; остудить тосты и намазать очень тонким слоем майонеза. Ломтики лосося вырезать по форме тостов; выложить на тосты и слегка сбрызнуть лимонным соком. Пользуясь кондитерским пакетом с наконечником (или просто полиэтиленовым пакетом с обрезаным кончиком), красиво выдавить мусс на ломтики лосося. Сверху украсить каждый бутерброд парой каперсов и маленькой веточкой укропа.
БУТЕРБРОДЫ С РОСТБИФОМ ПО-ПРОВАНСАЛьСКИ
Хлеб грубого помола с толстой коркой; тонко нарезаный ростбиф; 150 г размягченного сливочного масла; 1 маленькая баночка анчоусов; 1 чайная ложка листочков свежего тимьяна; 1 небольшая луковица; 150 г оливок "нисуаз" (см. ниже); оливковое масло; соль и перец.
Хлеб нарезать на ломтики, смазать оливковым маслом и подсушить на гриле или в духовке с обеих сторон до золотистой корочки. Анчоусы промыть (подольше, если они были законсервированы в соли), дать стечь, и растереть в процессоре с маслом и тимьяном со состояния однородной массы. Лук нарезать на полукольца и обжарить на оливковом масле с солью и перцем. Ломтики хлеба намазать анчоусовым маслом, сверху уложить теплый ростбиф, сбрызнуть еще растопленым анчоусовым маслом и сверху выложить лук. Из оливок удалить косточки и положить по 4-5 штук на каждый бутерброд.
К слову об оливках. Во-первых, баночные оливки = выброшеные деньги. Они даже отдаленно на вкус не напоминают настоящие оливки. Оливки нужно покупать развесные, в гастрономии. Кроме того, оливки, у которых удалили косточки а потом снова положили в маринад, очень быстро теряют вкус. Поэтому, нужно брать только оливки с косточками, и удалять сердцевину во времия приготовления блюда. На закуску, лучше подавать оливки просто с косточками. "Нисуаз" -- провансальские оливки, которые сначала засаливают в рассоле, а затем маринуют в оливковом масле с травами. Они мелкие, сморщеные, и цветом от темно-коричневого до сине-черного.
БУТЕРБРОД С БАКАЛАУ (СОЛЕНОЙ ТРЕСКОЙ), ПЕЧЕНЫМ ЧЕСНОКОМ, И ПЕРЦАМИ
Хлеб такой же, как в предыдущем рецепте; филе соленой трески; репчатый лук; красный болгарский перец; чеснок; копченая паприка; оливковое масло; соль и перец на вкус.
Треску положить в проточную холодную воду на 1 час (миску поставить в раковину под струю воды с малым напором); слить и замочить, переодически меняя воду (см. ниже); промакнуть; нарезать на порционные куски; присыпать с всех сторон копченой паприкой и обжарить на оливковом масле до корочки. Хлеб обработать как в предыдущем рецепте. Дольки чеснока, не очищая, сбрызнуть оливковым маслом, завернуть в фольгу и запечь в сильно разогретой духовке на 45 минут - час; остудить, очистить и растереть мякоть с несколькими каплями оливкового масла (печеный чеснок должен быть мягким, как паста). Перцы очистить от сердцевины, нарезать на четверти, смазать маслом, и запечь пока их шкура не вздуется волдырями (где-то полчаса); остудить, очистить от шкуры и нарезать на тонкие длинные полосы. Лук нарезать полукольцами и обжарить на оливковом масле пока он не станет золотисто-коричневым; убрать с огня и добавить перцы; слегка посолить, поперчить, и перемешать. На каждый ломтик хлеба намазать чесночной пасты; сверху положить рыбу; затем выложить лук с перцами.
К слову о бакалау. "Бакалау" звучит экзотично, но на самом деле продается в рыбном отделе любого обыкновенного американского супермаркета (насчет российских супермаркетов не знаю). Как долго вымачивать бакалау зависит от вкуса. Португальцы, как главные любители соленой трески (и вообще соленой пищи), обычно замачивают на 12 часов. Английские повара, любящие еду, вкусом напоминающую вату, рекоммендуют 36-48 часов. Американцы дают золотую середину -- 24 часа. Я считаю, что для сохранения вкуса и текстуры, 12 часов (меняя воду каждые 3-4 часа) -- это оптимально. Однако после этого рыба будет еще довольно соленой, так что добавьте времени, если считаете нужным. Вымоченый бакалау еще продержится в холодильнике примерно сутки, если его хорошо промакнуть и завернуть в несколько слоев пленки.
ГОРЯЧИЕ БУТЕРБРОДЫ С ПОМИДОРАМИ, РОКФОРОМ, И КОЗьИМ СЫРОМ
Хлеб как в предыдущих двух рецептах; помидоры-сливки; 250 г рокфора; 2 столовые ложки сливок; 1/2 чайной ложки листочков свежего тимьяма; 1/2 чайной ложки мелко нарезаного свежего розмарина; 1/2 чайной ложки мелко нарезаного свежего эстрагона; твердый козий сыр (типа гуды).
Хлеб обработать как в предыдущих двух рецептах. Рокфор разрыхлить и растереть со сливками до состояния однородной массы. Помироды нарезать тонкими кольцами. Травы смешать. Козий сыр натереть на крупную терку. Каждый ломтик хлеба намазать рокфорной массой. Сверху выложить тонкий слой помидоров. Немного присыпать смесью трав, а затем козьим сыром. Запечь на решетке (чтобы жидкость стекала) так, чтобы жар шел сверху (broil), до тех пор пока сыр полностью не расплавится и помидоры не осядут.
БЛИНЧИКИ С КОПЧЕНОЙ РЫБОЙ И РЕДИСКОЙ
1 1/2 стакана цельного молока; 2 яйца; 6 столовых ложек муки; щепотка соли;1 столовая ложка оливкового масла; соды на кончике ножа; 1 столовая ложка мелко нарезаного зеленого лука (chives, не scallions); 1 столовая ложка мелко нарезаного укропа; небольшая упаковка маскарпоне (нежный творог); 1 чайная ложка тертой лимонной цедры; 1 чайная ложка лимонного сока; 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца; тонко нарезаный копченый лосось или горбуша; 1/2 стакана сладкой редиски, нарезаной соломкой.
1. Взбить яйца с молоком, мукой, солью, маслом, и содой. Добавить лук и укроп; хорошо размешать. На сильно раскаленной сковороде обжарить блинчики, чтобы они были золотистыми с обеих сторон. Накрыть и убрать в теплое место.
2. Смешать маскарпоне с лимонной цедрой, перцем, и лимонным соком.
3. Каждый блин намазать маскарпоне по всей поверхности. На нижнюю половину блина выложить рыбу, посыпать редиской, и завернуть снизу, подворачивая концы. Завернуть каждый блин в пленку и положить на полчаса в холодильник, чтобы блинчики приняли форму.
4. Перед подачей на стол, снять пленку и острым ножом нарезать блины на секции, длинной примерно 3 см каждая. Секции разместить на тарелке вертикально. Сверху каждый кусочек украсить двумя отростками зеленого лука, разместив их крестом.
СУП ИЗ ЖЕЛТЫХ ПОМИДОРОВ С РЫБНЫМИ "ПЕЛьМЕНЯМИ"
10 стаканов крепкой рыбной ухи (в ней хорошо отварить, в дополнение к рыбе, сухие креветки, которые продаются на развес в китайских магазинах[Не кашрное место]); 2 кг желтых помидоров; 1 кусок свежего имбиря, длинной примерно 3 см; 1/2 зеленого лимона; 1 стакан коньяка или брэнди; 3 столовые ложки мелко нарезаного укропа + стебли; 3 дольки чеснока; 4 луковицы-шалоты; 1/4 кг крабового мяса; тонко нарезаный широкими ломтиками копченый лосось; 1/4 стакана сливок; 1 чайная ложка паприки; 1 пакетик желатина; соль и перец на вкус; оливковое масло.
1. Один стакан ухи отделить, остудить, и развести в нем желатин.
2. Крабовое мясо завернуть в марлю и тщательно отжать. Перенести в миксер и растереть с паприкой, сливками, и 3 столовыми ложками ухи с желатином до состояния однородной массы. Ломтики лосося разделить и положить в остаток ухи с желатином на полчаса.
3. На каждый кусок лосося выложить небольшое количество крабовой смеси и завернуть с четырех сторок, как конверт. Выложить на блюдо одним слоем, прикрыть пленкой, и поставить в холодильник по меньшей мере на 2 часа.
4. Имбирь очистить и накрошить. Накрошить шалоты и чеснок. Обжарить имбирь, чеснок, шалоты, и стебли укропа на оливквом масле под крышкой на небольшом огне, примерно 15 минут.
5. Залить ухой, добавить коньяк и сок зеленого лимона. Довести до очень слабого кипения и дать повариться 25 минут без крышки. (Не давать сильно кипеть иначе имбирь станет горьким.) Процедить через марлю и выкинуть выжимки.
6. Помидоры обдать кипятком, очистить, и удалить из них семена. Мякоть растереть в миксере до состоянии однородной массы. Потушить на оливковом масле примерно 10 минут и добавить в суп. Добавить укроп, помешать, и дать супу настояться в теплом месте примерно 1 час.
7. Перед подачей, в каждую тарелку положить 2-3 "пельменя" посередине. Сверху залить супом, сбрызнуть душистым оливковым маслом, и украсить веточкой укропа.
ОБЖАРЕНЫЙ ЯЗЫК С ГРИБАМИ ПОД СОУСОМ ИЗ ПОРТВЕЙНА
2 крупных телячих языка; 1/2 кг смешаных лесных грибов (я обычно делаю лисички с oyster mushrooms); 1 стакан крепкого говяжьего бульона; 1/2 стакана сухого столового красного вина; 1/2 стакана сухого портвейна; 1 крупная луковица; 1 чайная ложка сухого тимьяна; 1 столовая ложка кукурузного крахмала; сливочное масло; соль и перец на вкус.
1. Языки отварить, остудить, и очистить. Нарезать по диагонали на крупные куски толщиной где-то 2 см каждый.
2. Обжарить языки со всех сторон на сливочном масле на большом огне до корочки, затем отдельно обжарить грибы и отложить в сторону.
3. В сковороду добавить примерно 1/2 ст. ложки сливочного масла и дать ему полностью растаять. Спассировать мелко нарезаный лук, затем добавить тимьян, бульон, и вино. Довести до кипения и дать выкипеть наполовину.
4. Отдельно развести крахмал в стакане холодной воды и постепенно добавлять жидкость в соус, пока он не достигнет консистенции жидкой подливы. Убрать соус с огня и процедить.
5. На каждую тарелку выложить горкой немного грибов,сверху уложить язык, и полить процеженым соусом.
NB: это вариация рецепта в котором обычно используется жирная гусиная или утиная печень (fois gras). Возиться со свежим fois fras не всегда имеет смысл потому что этот продукт (1) стоит очень дорого (где-то от $60 за фунт) и (2)его очень легко испортить. Если вы все же решите делать fois gras, то его нужно предварительно вымочить в молоке полчаса [Не кашрное место](аккуратно удалив перед этим пленки); а затем быстро обжарить на сливочном масле. При этом, сковорода должна быть раскалена до предела, так чтобы масло слегка дымилось и пахло. При быстрой обжарке,поверхность fois gras образует корочку, а внутри печень будет иметь консистенцию нежного паштета, почти как сливочное масло. Если же жарить на недостаточно горячей сковородке, или если пережарить даже секунду, оно растечется как суп, и будет совершенно испорчено. Также, для рецепта с fois gras используется марочный рубиновый портвейн (ruby LBV, т.е. late-bottled vintage). LBV довольно дорог, а дешевые рубиновые портвейны слишком сладки. Поэтому, для экономии, в рецепте с языком я заменяю его на смесь сухого красного вина и сухого портвейна (чтобы соус имел рубиновый цвет и ароматный букет портвейна, но при этом не был сладким). Если невозножно найти сухого портвейна,его можно заменить янтарным портвейном (tawny), и добавить немного сухого красного вина для цвета.
ОСТРАЯ ПОЛЕНТА С ГОРГОНЗОЛОЙ И МАРИНОВАНЫМИ ПОМИДОРАМИ
1/2 кг поленты (желтой кукурузной муки крупного помола); 150 г горгонзолы или рокфора; 150 г свежей моцареллы; 2 столовые ложки с верхом мелко натертого пармезана; 2 стакана сушеных помидоров, маринованых в оливковом масле; 2 л воды; 2 крупных зубчика чеснока; щепотка сушеного острого красного перца; 1 стакан мелко нарезаной петрушки; соль на вкус.
1. Помидоры откинуть в дуршлаг и дать маслу стечь, но масло, в котором они мариновались, не выкидывать. Стекшие помидоры мелко нарезать.
2. Воду вскипятить в кастрюле и посолить. Постепенно добавлять поленту, пока не получится однородная масса без комков, консистенции хлебного теста. Убрать с огня, добавить перец, половину помидоров, 2 столовые ложки настояного масла из-под помидоров, и пармезан. Тщательно перемешать.
3. Поднос смазать помидорным маслом, выложить поленту и разровнять ладонями, чтобы получился корж толщиной где-то в полтора пальца.
4. Оставшиеся помидоры и чеснок растереть в миксере до состояния однородной массы, и намазать на поленту ровным слоем.
5. Горгонзолу и моцареллу натереть на крупную терку.
6. Поленту посыпать слоем горгонзолы, затем слоем моцареллы. Запечь в духовке на средней температуре где-то 45 минут, или пока сыр полностью не расплавится. Перед подачей на стол посыпать петрушкой и сбрызнуть оливковым маслом.
120 г обрезков копченого лосося; тонкие ломтики копченого лосося или горбуши; 120 г копченой форели; 3 ст. ложки растопленого рыбного желе (1 пакетик желатина на стакан рыбного бульона); 1/2 стакана охлажденных сливок; майонез (желательно свежий); лимонный сок; каперсы; свежий укроп; батон французкого хлеба.
В миксер или процессор положить обрезки лосося (без масла) и нарезаную копченую форель; растереть до состояния однородной массы, постепенно добавляя рыбное желе; после процессора протереть массу через мелкое сито в плошку, и плошку поставить в лед; медленно и постепенно добавлять сливки, тщательно перемешивая мусс лопаточкой; после этого, накрыть мусс пленкой и оставить на льду по крайней мере на час. Держать мусс на виду, иначе его разворуют. Хлеб нарезать на поперечные ломтики толщиной примерно 1/2 см и чуть-чуть подсушить в духовке; остудить тосты и намазать очень тонким слоем майонеза. Ломтики лосося вырезать по форме тостов; выложить на тосты и слегка сбрызнуть лимонным соком. Пользуясь кондитерским пакетом с наконечником (или просто полиэтиленовым пакетом с обрезаным кончиком), красиво выдавить мусс на ломтики лосося. Сверху украсить каждый бутерброд парой каперсов и маленькой веточкой укропа.
БУТЕРБРОДЫ С РОСТБИФОМ ПО-ПРОВАНСАЛьСКИ
Хлеб грубого помола с толстой коркой; тонко нарезаный ростбиф; 150 г размягченного сливочного масла; 1 маленькая баночка анчоусов; 1 чайная ложка листочков свежего тимьяна; 1 небольшая луковица; 150 г оливок "нисуаз" (см. ниже); оливковое масло; соль и перец.
Хлеб нарезать на ломтики, смазать оливковым маслом и подсушить на гриле или в духовке с обеих сторон до золотистой корочки. Анчоусы промыть (подольше, если они были законсервированы в соли), дать стечь, и растереть в процессоре с маслом и тимьяном со состояния однородной массы. Лук нарезать на полукольца и обжарить на оливковом масле с солью и перцем. Ломтики хлеба намазать анчоусовым маслом, сверху уложить теплый ростбиф, сбрызнуть еще растопленым анчоусовым маслом и сверху выложить лук. Из оливок удалить косточки и положить по 4-5 штук на каждый бутерброд.
К слову об оливках. Во-первых, баночные оливки = выброшеные деньги. Они даже отдаленно на вкус не напоминают настоящие оливки. Оливки нужно покупать развесные, в гастрономии. Кроме того, оливки, у которых удалили косточки а потом снова положили в маринад, очень быстро теряют вкус. Поэтому, нужно брать только оливки с косточками, и удалять сердцевину во времия приготовления блюда. На закуску, лучше подавать оливки просто с косточками. "Нисуаз" -- провансальские оливки, которые сначала засаливают в рассоле, а затем маринуют в оливковом масле с травами. Они мелкие, сморщеные, и цветом от темно-коричневого до сине-черного.
БУТЕРБРОД С БАКАЛАУ (СОЛЕНОЙ ТРЕСКОЙ), ПЕЧЕНЫМ ЧЕСНОКОМ, И ПЕРЦАМИ
Хлеб такой же, как в предыдущем рецепте; филе соленой трески; репчатый лук; красный болгарский перец; чеснок; копченая паприка; оливковое масло; соль и перец на вкус.
Треску положить в проточную холодную воду на 1 час (миску поставить в раковину под струю воды с малым напором); слить и замочить, переодически меняя воду (см. ниже); промакнуть; нарезать на порционные куски; присыпать с всех сторон копченой паприкой и обжарить на оливковом масле до корочки. Хлеб обработать как в предыдущем рецепте. Дольки чеснока, не очищая, сбрызнуть оливковым маслом, завернуть в фольгу и запечь в сильно разогретой духовке на 45 минут - час; остудить, очистить и растереть мякоть с несколькими каплями оливкового масла (печеный чеснок должен быть мягким, как паста). Перцы очистить от сердцевины, нарезать на четверти, смазать маслом, и запечь пока их шкура не вздуется волдырями (где-то полчаса); остудить, очистить от шкуры и нарезать на тонкие длинные полосы. Лук нарезать полукольцами и обжарить на оливковом масле пока он не станет золотисто-коричневым; убрать с огня и добавить перцы; слегка посолить, поперчить, и перемешать. На каждый ломтик хлеба намазать чесночной пасты; сверху положить рыбу; затем выложить лук с перцами.
К слову о бакалау. "Бакалау" звучит экзотично, но на самом деле продается в рыбном отделе любого обыкновенного американского супермаркета (насчет российских супермаркетов не знаю). Как долго вымачивать бакалау зависит от вкуса. Португальцы, как главные любители соленой трески (и вообще соленой пищи), обычно замачивают на 12 часов. Английские повара, любящие еду, вкусом напоминающую вату, рекоммендуют 36-48 часов. Американцы дают золотую середину -- 24 часа. Я считаю, что для сохранения вкуса и текстуры, 12 часов (меняя воду каждые 3-4 часа) -- это оптимально. Однако после этого рыба будет еще довольно соленой, так что добавьте времени, если считаете нужным. Вымоченый бакалау еще продержится в холодильнике примерно сутки, если его хорошо промакнуть и завернуть в несколько слоев пленки.
ГОРЯЧИЕ БУТЕРБРОДЫ С ПОМИДОРАМИ, РОКФОРОМ, И КОЗьИМ СЫРОМ
Хлеб как в предыдущих двух рецептах; помидоры-сливки; 250 г рокфора; 2 столовые ложки сливок; 1/2 чайной ложки листочков свежего тимьяма; 1/2 чайной ложки мелко нарезаного свежего розмарина; 1/2 чайной ложки мелко нарезаного свежего эстрагона; твердый козий сыр (типа гуды).
Хлеб обработать как в предыдущих двух рецептах. Рокфор разрыхлить и растереть со сливками до состояния однородной массы. Помироды нарезать тонкими кольцами. Травы смешать. Козий сыр натереть на крупную терку. Каждый ломтик хлеба намазать рокфорной массой. Сверху выложить тонкий слой помидоров. Немного присыпать смесью трав, а затем козьим сыром. Запечь на решетке (чтобы жидкость стекала) так, чтобы жар шел сверху (broil), до тех пор пока сыр полностью не расплавится и помидоры не осядут.
БЛИНЧИКИ С КОПЧЕНОЙ РЫБОЙ И РЕДИСКОЙ
1 1/2 стакана цельного молока; 2 яйца; 6 столовых ложек муки; щепотка соли;1 столовая ложка оливкового масла; соды на кончике ножа; 1 столовая ложка мелко нарезаного зеленого лука (chives, не scallions); 1 столовая ложка мелко нарезаного укропа; небольшая упаковка маскарпоне (нежный творог); 1 чайная ложка тертой лимонной цедры; 1 чайная ложка лимонного сока; 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца; тонко нарезаный копченый лосось или горбуша; 1/2 стакана сладкой редиски, нарезаной соломкой.
1. Взбить яйца с молоком, мукой, солью, маслом, и содой. Добавить лук и укроп; хорошо размешать. На сильно раскаленной сковороде обжарить блинчики, чтобы они были золотистыми с обеих сторон. Накрыть и убрать в теплое место.
2. Смешать маскарпоне с лимонной цедрой, перцем, и лимонным соком.
3. Каждый блин намазать маскарпоне по всей поверхности. На нижнюю половину блина выложить рыбу, посыпать редиской, и завернуть снизу, подворачивая концы. Завернуть каждый блин в пленку и положить на полчаса в холодильник, чтобы блинчики приняли форму.
4. Перед подачей на стол, снять пленку и острым ножом нарезать блины на секции, длинной примерно 3 см каждая. Секции разместить на тарелке вертикально. Сверху каждый кусочек украсить двумя отростками зеленого лука, разместив их крестом.
СУП ИЗ ЖЕЛТЫХ ПОМИДОРОВ С РЫБНЫМИ "ПЕЛьМЕНЯМИ"
10 стаканов крепкой рыбной ухи (в ней хорошо отварить, в дополнение к рыбе, сухие креветки, которые продаются на развес в китайских магазинах[Не кашрное место]); 2 кг желтых помидоров; 1 кусок свежего имбиря, длинной примерно 3 см; 1/2 зеленого лимона; 1 стакан коньяка или брэнди; 3 столовые ложки мелко нарезаного укропа + стебли; 3 дольки чеснока; 4 луковицы-шалоты; 1/4 кг крабового мяса; тонко нарезаный широкими ломтиками копченый лосось; 1/4 стакана сливок; 1 чайная ложка паприки; 1 пакетик желатина; соль и перец на вкус; оливковое масло.
1. Один стакан ухи отделить, остудить, и развести в нем желатин.
2. Крабовое мясо завернуть в марлю и тщательно отжать. Перенести в миксер и растереть с паприкой, сливками, и 3 столовыми ложками ухи с желатином до состояния однородной массы. Ломтики лосося разделить и положить в остаток ухи с желатином на полчаса.
3. На каждый кусок лосося выложить небольшое количество крабовой смеси и завернуть с четырех сторок, как конверт. Выложить на блюдо одним слоем, прикрыть пленкой, и поставить в холодильник по меньшей мере на 2 часа.
4. Имбирь очистить и накрошить. Накрошить шалоты и чеснок. Обжарить имбирь, чеснок, шалоты, и стебли укропа на оливквом масле под крышкой на небольшом огне, примерно 15 минут.
5. Залить ухой, добавить коньяк и сок зеленого лимона. Довести до очень слабого кипения и дать повариться 25 минут без крышки. (Не давать сильно кипеть иначе имбирь станет горьким.) Процедить через марлю и выкинуть выжимки.
6. Помидоры обдать кипятком, очистить, и удалить из них семена. Мякоть растереть в миксере до состоянии однородной массы. Потушить на оливковом масле примерно 10 минут и добавить в суп. Добавить укроп, помешать, и дать супу настояться в теплом месте примерно 1 час.
7. Перед подачей, в каждую тарелку положить 2-3 "пельменя" посередине. Сверху залить супом, сбрызнуть душистым оливковым маслом, и украсить веточкой укропа.
ОБЖАРЕНЫЙ ЯЗЫК С ГРИБАМИ ПОД СОУСОМ ИЗ ПОРТВЕЙНА
2 крупных телячих языка; 1/2 кг смешаных лесных грибов (я обычно делаю лисички с oyster mushrooms); 1 стакан крепкого говяжьего бульона; 1/2 стакана сухого столового красного вина; 1/2 стакана сухого портвейна; 1 крупная луковица; 1 чайная ложка сухого тимьяна; 1 столовая ложка кукурузного крахмала; сливочное масло; соль и перец на вкус.
1. Языки отварить, остудить, и очистить. Нарезать по диагонали на крупные куски толщиной где-то 2 см каждый.
2. Обжарить языки со всех сторон на сливочном масле на большом огне до корочки, затем отдельно обжарить грибы и отложить в сторону.
3. В сковороду добавить примерно 1/2 ст. ложки сливочного масла и дать ему полностью растаять. Спассировать мелко нарезаный лук, затем добавить тимьян, бульон, и вино. Довести до кипения и дать выкипеть наполовину.
4. Отдельно развести крахмал в стакане холодной воды и постепенно добавлять жидкость в соус, пока он не достигнет консистенции жидкой подливы. Убрать соус с огня и процедить.
5. На каждую тарелку выложить горкой немного грибов,сверху уложить язык, и полить процеженым соусом.
NB: это вариация рецепта в котором обычно используется жирная гусиная или утиная печень (fois gras). Возиться со свежим fois fras не всегда имеет смысл потому что этот продукт (1) стоит очень дорого (где-то от $60 за фунт) и (2)его очень легко испортить. Если вы все же решите делать fois gras, то его нужно предварительно вымочить в молоке полчаса [Не кашрное место](аккуратно удалив перед этим пленки); а затем быстро обжарить на сливочном масле. При этом, сковорода должна быть раскалена до предела, так чтобы масло слегка дымилось и пахло. При быстрой обжарке,поверхность fois gras образует корочку, а внутри печень будет иметь консистенцию нежного паштета, почти как сливочное масло. Если же жарить на недостаточно горячей сковородке, или если пережарить даже секунду, оно растечется как суп, и будет совершенно испорчено. Также, для рецепта с fois gras используется марочный рубиновый портвейн (ruby LBV, т.е. late-bottled vintage). LBV довольно дорог, а дешевые рубиновые портвейны слишком сладки. Поэтому, для экономии, в рецепте с языком я заменяю его на смесь сухого красного вина и сухого портвейна (чтобы соус имел рубиновый цвет и ароматный букет портвейна, но при этом не был сладким). Если невозножно найти сухого портвейна,его можно заменить янтарным портвейном (tawny), и добавить немного сухого красного вина для цвета.
ОСТРАЯ ПОЛЕНТА С ГОРГОНЗОЛОЙ И МАРИНОВАНЫМИ ПОМИДОРАМИ
1/2 кг поленты (желтой кукурузной муки крупного помола); 150 г горгонзолы или рокфора; 150 г свежей моцареллы; 2 столовые ложки с верхом мелко натертого пармезана; 2 стакана сушеных помидоров, маринованых в оливковом масле; 2 л воды; 2 крупных зубчика чеснока; щепотка сушеного острого красного перца; 1 стакан мелко нарезаной петрушки; соль на вкус.
1. Помидоры откинуть в дуршлаг и дать маслу стечь, но масло, в котором они мариновались, не выкидывать. Стекшие помидоры мелко нарезать.
2. Воду вскипятить в кастрюле и посолить. Постепенно добавлять поленту, пока не получится однородная масса без комков, консистенции хлебного теста. Убрать с огня, добавить перец, половину помидоров, 2 столовые ложки настояного масла из-под помидоров, и пармезан. Тщательно перемешать.
3. Поднос смазать помидорным маслом, выложить поленту и разровнять ладонями, чтобы получился корж толщиной где-то в полтора пальца.
4. Оставшиеся помидоры и чеснок растереть в миксере до состояния однородной массы, и намазать на поленту ровным слоем.
5. Горгонзолу и моцареллу натереть на крупную терку.
6. Поленту посыпать слоем горгонзолы, затем слоем моцареллы. Запечь в духовке на средней температуре где-то 45 минут, или пока сыр полностью не расплавится. Перед подачей на стол посыпать петрушкой и сбрызнуть оливковым маслом.
Вернуться в «Кулинарный университет»
Кто сейчас на конференции
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 32 гостя
